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2025年大学（食品科学与工程）食品添加剂应用综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种食品添加剂常用于肉制品的发色（）

A.亚硝酸钠B.柠檬黄C.山梨酸钾D.阿斯巴甜

2.食品添加剂的使用目的不包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.便于食品加工

3.下列属于防腐剂的是（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.苯甲酸钠C.单硬脂酸甘油酯D.焦糖色

4.常用于糕点制作中起膨松作用的添加剂是（）

A.碳酸氢钠B.核黄素C.呈味核苷酸二钠D.辣椒红

5.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）

A.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是

6.以下哪种添加剂可作为抗氧化剂（）

A.丁基羟基茴香醚B.胭脂红C.甜蜜素D.柠檬酸

7.能使食品具有酸味的添加剂是（）

A.乳酸B.亚硝酸钠C.硫酸钙D.碳酸钙

8.用于食品增稠的添加剂是（）

A.明胶B.糖精钠C.红曲红D.丙酸钙

9.食品添加剂在食品加工中的作用不包括（）

A.防止食品腐败变质B.改善食品感官性状C.提高食品营养价值D.降低食品成本

10.以下属于人工合成甜味剂的是（）

A.蔗糖B.木糖醇C.安赛蜜D.葡萄糖

11.常用于食品保鲜的添加剂是（）

A.二氧化硫B.维生素CC.硬脂酸镁D.亮蓝

12.能使食品具有鲜味的添加剂是（）

A.谷氨酸钠B.日落黄C.山梨醇D.碳酸钠

13.食品添加剂的安全性评价依据是（）

A.急性毒性试验B.亚慢性毒性试验C.慢性毒性试验D.以上都是

14.以下哪种添加剂可作为乳化剂（）

A.卵磷脂B.二氧化钛C.富马酸D.山梨醇酐脂肪酸酯

15.用于食品漂白的添加剂是（）

A.亚硫酸钠B.赤藓红C.对羟基苯甲酸乙酯D.麦芽糊精

16.能使食品具有辣味的添加剂是（）

A.辣椒素B.柠檬酸钠C.二氧化硅D.丙二醇

17.食品添加剂使用时应符合的原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以超量使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

18.以下属于天然色素的是（）

A.苋菜红B.叶绿素C.诱惑红D.新红

19.常用于食品脱臭的添加剂是（）

A.活性炭B.糖精C.脱氢乙酸D.磷酸二氢钙

20.能使食品具有咸味的添加剂是（）

A.氯化钠B.日落黄C.苹果酸D.丙酸钠

第II卷（非选择题共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在横线上填写正确答案。

1.食品添加剂按其来源可分为______和______。

2.防腐剂的作用原理主要是抑制微生物的______、______和______。

3.抗氧化剂的作用是防止食品中的______、______等成分被氧化。

4.食品增稠剂是能增加食品______或形成______的物质。

5.人工合成甜味剂的甜度一般比蔗糖______。

（二）简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1.简述食品添加剂的定义及分类。

2.食品添加剂在食品工业中有哪些重要作用？

3.举例说明几种常见的食品添加剂及其使用范围。

4.如何正确使用食品添加剂以确保食品安全？

（三）论述题（共15分）

答题要求：论述全面，观点明确，论据充分。

论述食品添加剂安全性评价的重要性及评价方法。

（四）材料分析题（共10分）

答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某食品企业生产的一款果汁饮料，在配料表中含有以下成分：水、浓缩果汁、白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、食用香精。

问题：

1.请指出该饮料中使用的食品添加剂，并说明其作用。

2.这些食品添加剂的使用是否符合相关规定？为什么？

（五）案例分析题（共5分）

答题要求：分析案例，回答问题。

案例：某品牌火腿肠被检测出含有过量的亚硝酸钠。经调查，该企业为了使火腿肠色泽更红亮，延长保质期，在生产过程中过量添加了亚硝酸钠。

问题：

1.过量添加亚硝酸钠会对人