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2025年大学（食品科学与工程）食品微生物学阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)

1.以下哪种微生物不属于原核微生物？（）

A.细菌B.放线菌C.酵母菌D.蓝细菌

2.芽孢是细菌的（）。

A.繁殖体B.休眠体C.营养体D.生长体

3.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。

A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白质

4.微生物细胞膜的主要功能不包括（）。

A.物质运输B.能量转换C.合成细胞壁D.信息传递

5.下列哪种物质不是微生物生长所必需的营养物质？（）

A.碳源B.氮源C.生长因子D.抗生素

6.以有机物为碳源和能源的微生物属于（）。

A.光能自养型B.光能异养型C.化能自养型D.化能异养型

7.微生物生长所需的最适pH范围一般在（）。

A.2-4B.4-6C.6-8D.8-10

8.高温对微生物的致死作用主要是（）。

A.使蛋白质变性B.破坏细胞膜C.抑制酶活性D.以上都是

9.紫外线杀菌的主要原理是（）。

A.破坏DNA结构B.使蛋白质凝固C.抑制酶活性D.干扰细胞膜功能

10.下列哪种防腐剂常用于食品工业？（）

A.甲醛B.苯甲酸C.苯酚D.戊二醛

11.噬菌体属于（）。

A.动物病毒B.植物病毒C.细菌病毒D.朊病毒

12.病毒的繁殖方式是（）。

A.二分裂B.有丝分裂C.孢子生殖D.自我复制

13.下列哪种微生物可用于酸奶的发酵？（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌

14.食品变质的主要原因是（）。

A.微生物污染B.物理因素C.化学因素D.以上都是

15.以下哪种方法不能用于食品微生物的检测？（）

A.显微镜直接计数法B.平板计数法C.比浊法D.重量法

16.食品微生物检验的基本流程不包括（）。

A.样品采集B.样品预处理C.微生物培养D.产品包装

17.以下哪种微生物在食品发酵中可产生酒精？（）

A.大肠杆菌B.枯草芽孢杆菌C.酿酒酵母D.双歧杆菌

18.食品微生物的代谢产物不包括（）。

A.酒精B.乳酸C.二氧化碳D.氧气

19.下列哪种微生物可引起食品的腐败变质？（除了细菌还有其他选项）

A.霉菌B.病毒C.放线菌D.支原体

20.食品微生物学研究的主要内容不包括（）。

A.微生物的分类B.微生物的营养需求C.食品加工工艺D.微生物与食品的相互关系

第II卷（非选择题，共60分）

21.填空题：（每空1分，共10分）

（1）微生物根据细胞结构的不同可分为______、______和______三大类。

（2）细菌的基本形态有______、______和______。

（3）微生物生长所需的营养物质包括______、______、______、______和______。

22.简答题：（每题10分，共20分）

（1）简述革兰氏染色的原理和步骤。

（2）简述食品微生物污染的来源及途径。

23.材料分析题：（共15分）

某食品厂生产的一批罐头食品出现变质现象，经检测发现罐头中存在大量的微生物。请分析可能导致罐头食品变质的微生物类型，并说明其生长繁殖所需的条件以及如何预防罐头食品的微生物污染。（要求分析全面，条理清晰）

24.论述题：（共15分）

论述微生物在食品工业中的应用及重要性。（需结合具体的微生物种类和食品加工过程进行阐述，字数不少于300字）

25.实验设计题：（共20分）

设计一个实验来检测某食品中是否存在大肠杆菌，并说明实验原理、步骤及结果判断方法。（要求实验设计合理可行，步骤详细）

答案：

1.C

2.B

3.A

4.C

5.D

6.D

7.C

8.D

9.A

10.B

11.C

12.D

13.A

14.A

15.D

16.D

17.C

18.D

19.A

解析：霉菌可引起食品的腐败变质，病毒一般不直接导致食品腐败，放线菌和支原体通常也不是食品腐败的主要原因。

20.C

21.（1）原核微生物、真核微生物、非细胞型