2025年大学（食品科学与工程）食品添加剂学综合测试题及答案.docVIP

2025年大学（食品科学与工程）食品添加剂学综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

w1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？（）

A.苯甲酸B.山梨酸钾C.柠檬酸D.脱氢乙酸

w2.食品添加剂的使用目的不包括以下哪一项？（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.便于食品加工

w3.下列哪种甜味剂甜度最高？（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.阿斯巴甜D.甜蜜素

w4.食用色素分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

w5.以下关于增稠剂的说法，错误的是（）

A.能增加食品的黏稠度B.可改善食品的物理性质C.都可用于饮料中D.明胶是一种增稠剂

w6.抗氧化剂的作用是（）

A.防止食品氧化变质B.增加食品色泽C.提高食品鲜味D.调节食品pH值

w7.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）

A.亚硝酸盐B.硝酸盐C.红曲红D.以上都是

w8.下列属于酸度调节剂的是（）

A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.柠檬酸D.以上都是

w9.食品添加剂的安全性评价主要考虑（）

A.毒性B.残留量C.每日允许摄入量D.以上都是

w10.以下哪种食品添加剂可用于制作豆腐？（）

A.硫酸钙B.碳酸钙C.氯化钙D.以上都可以

第II卷（非选择题共70分）

w11.填空题（每题2分，共10分）

（1）食品添加剂按其来源可分为______和______。

（2）常用的防腐剂有______、______等。

（3）食用香料可分为______和______。

（4）乳化剂的作用是使______和______均匀混合。

（5）品质改良剂可改善食品的______、______等。

w12.简答题（每题10分，共30分）

（1）简述食品添加剂的使用原则。

（2）举例说明抗氧化剂在食品中的应用。

（3）谈谈你对食品添加剂安全性的理解。

w13.材料分析题（共15分）

材料：某食品企业生产的一款果汁饮料，配料表如下：水、浓缩果汁、白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、食用香精。

问题：请分析该饮料中各食品添加剂的作用，并说明其使用是否符合相关规定。

w14.论述题（共15分）

论述食品添加剂在现代食品工业中的重要性。

w15.案例分析题（共20分）

案例：某品牌火腿肠被检测出含有过量的亚硝酸盐。经调查，该企业为了使火腿肠色泽更诱人，延长保质期，超量使用了亚硝酸盐。

问题：

（1）分析该企业超量使用亚硝酸盐的危害。

（2）从食品添加剂使用规范的角度，谈谈如何避免此类事件的发生。

答案：

w1.Cw2.Cw3.Cw4.Cw5.Cw6.Aw7.Dw8.Dw9.Dw10.D

w11.（1）天然食品添加剂、人工合成食品添加剂；（2）苯甲酸、山梨酸钾；（3）天然香料、人造香料；（4）油、水；（5）质地、口感

w12.（1）食品添加剂的使用原则包括：经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。（2）抗氧化剂在食品中的应用很广泛，比如油脂类食品中常添加丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等防止油脂氧化酸败；在油炸食品中添加特丁基对苯二酚（TBHQ）延长保质期；在坚果类食品中添加维生素E等抗氧化剂保持其风味和品质。（3）食品添加剂的安全性是一个相对的概念。在规定的使用范围和限量内，食品添加剂一般是安全的。安全性评价会综合考虑其毒性、每日允许摄入量等指标。只要严格按照国家标准使用，食品添加剂可以保障食品的质量和安全，同时满足消费者对食品多样化的需求。但如果违规使用或超量使用，可能会带来健康风险。

w13.柠檬酸和柠檬酸钠作为酸度调节剂，可调节饮料的pH值，改善口感，增强酸味的柔和度。山梨酸钾是防腐剂，能抑制微生物生长繁殖延长保质期。食用香精增加饮料香气。该饮料中食品添加剂的使用符合相关规定，其使用种类和用量都在国家标准允许范围内，能保证产品质量和安全