2025年大学（食品理化分析与检测）食品成分检测实操测试试题及答案.docVIP

2025年大学（食品理化分析与检测）食品成分检测实操测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1.以下哪种方法可用于测定食品中的脂肪含量？（）

A.直接滴定法

B.索氏抽提法

C.酸碱滴定法

D.比色法

2.测定食品中蛋白质含量时，常用的方法是（）。

A.双缩脲法

B.重量法

C.分光光度法

D.凯氏定氮法

3.检测食品中的还原糖，通常采用的试剂是（）。

A.斐林试剂

B.碘液

C.苏丹Ⅲ染液

D.甲基红试剂

4.食品中水分的测定方法不包括（）。

A.直接干燥法

B.蒸馏法

C.卡尔费休法

D.气相色谱法

5.测定食品中维生素C含量，常采用的方法是（）。

A.荧光分析法

B.酸碱滴定法

C.碘量法

D.电位滴定法

6.用于检测食品中重金属铅的方法是（）。

A.原子吸收光谱法

B.气相色谱法

C.高效液相色谱法

D.紫外可见分光光度法

7.食品中灰分的测定，一般采用的温度是（）。

A.500℃

B.800℃

C.1000℃

D.1200℃

8.检测食品中的亚硝酸盐，常用的方法是（）。

A.盐酸萘乙二胺法

B.碘量法

C.重铬酸钾法

D.酸碱滴定法

9.以下哪种仪器可用于食品中成分的定量分析？（）

A.电子天平

B.酸度计

C.分光光度计

D.以上都是

10.测定食品中脂肪的酸价，是衡量（）。

A.脂肪的氧化程度

B.脂肪的纯度

C.脂肪的水解程度

D.脂肪的饱和度

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（每空2分，共20分）

答题要求：请在横线上填写正确的答案。

1.食品中碳水化合物的测定方法主要有______、______等。

2.蛋白质的测定过程中，消化时加入硫酸铜的作用是______。

3.食品中水分可分为______和______。

4.测定食品中维生素A的常用方法是______。

5.食品中重金属污染的来源主要有______、______等。

三、判断题（每题2分，共10分）

答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1.索氏抽提法测定脂肪时，样品需干燥至恒重。（）

2.凯氏定氮法测定的蛋白质含量即为食品中真实的蛋白质含量。（）

3.直接干燥法测定水分时，温度越高，干燥时间越短，测定结果越准确。（）

4.食品中添加的防腐剂对人体一定有害。（）

5.原子吸收光谱法可同时测定多种重金属元素。（）

四（共20分）

答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：某食品企业生产的一批饼干，怀疑其脂肪含量超标。实验室对该批饼干进行脂肪含量检测。

1.简述索氏抽提法测定脂肪的原理。（5分）

2.在测定过程中，需要注意哪些事项？（5分）

3.如果测定结果显示脂肪含量超标，企业应采取哪些措施？（5分）

4.除索氏抽提法外，请再列举一种测定脂肪含量的方法，并简要说明其原理。（5分）

五、综合分析题（共20分）

答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：某品牌奶粉被质疑蛋白质含量不足。为了准确测定奶粉中的蛋白质含量，实验室采用凯氏定氮法进行检测。

1.写出凯氏定氮法的化学反应方程式。（5分）

2.简述凯氏定氮法测定蛋白质含量的步骤。（5分）

3.若检测结果显示蛋白质含量低于国家标准，可能的原因有哪些？（5分）

4.如何提高凯氏定氮法测定蛋白质含量的准确性？（5分）

答案：

一、1.B2.D3.A4.D5.C6.A7.B8.A9.D10.C

二、1.直接滴定法、高效液相色谱法等2.催化剂3.自由水、结合水4.三氯化锑比色法5.工业污染、农业污染等

三、1.√2.×3.×4.×5.√

四、1.索氏抽提法测定脂肪的原理是将经前处理而分散且干燥的样品，放入索氏提取器中，用无水乙醚或石油醚等有机溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物即为脂肪。

2.测定过程中要注意：样品应干燥恒重；溶剂要纯净无杂质；提取过程中避免溶剂泄漏和明火；回流速度要适中；提取结束后要彻底回收溶剂。

3.企业应重新评估生产工艺，检查原料质量；对产品进行整改，降低脂肪含量；加强质量控制，增加检测频次；向消费者说明情况，采取召回等措施。

4.如酸水解法。原理是将样品与盐酸一起加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取