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2025年大学（食品科学与工程）食品专业实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硫酸盐D.柠檬黄

2.食品加工中，能使蛋白质发生变性的处理是（）

A.低温冷藏B.高温蒸煮C.加水溶解D.加盐腌制

3.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）

A.大肠杆菌B.酵母菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌

4.食品的水分活度是指（）

A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量

C.食品中水分的蒸气压与纯水蒸气压之比D.食品中水分的重量占总重量的比例

5.以下哪种技术可用于食品的无损检测？（）

A.气相色谱B.核磁共振C.高效液相色谱D.紫外可见分光光度法

6.食品保鲜中，气调包装常用的气体不包括（）

A.氮气B.氧气C.二氧化碳D.氢气

7.下列哪种食品原料富含优质蛋白质？（）

A.大米B.小麦C.大豆D.玉米

8.食品加工中，酶的作用主要是（）

A.改变食品的色泽B.增加食品的风味C.催化化学反应D.提高食品的硬度

9.以下哪种食品包装材料对氧气阻隔性较好？（）

A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.铝箔

10.食品中的灰分主要是指（）

A.有机物B.无机物C.碳水化合物D.脂肪

11.下列哪种方法可用于食品中维生素的测定？（）

A.酸碱滴定法B.重量法C.比色法D.电位滴定法

12.食品发酵过程中，酵母菌主要利用的碳源是（）

A.葡萄糖B.淀粉C.蛋白质D.脂肪

13.以下哪种食品防腐剂的安全性较高？（）

A.甲醛B.硼酸C.丙酸钙D.吊白块

14.食品的感官评价不包括以下哪个方面？（）

A.色泽B.气味C.营养成分D.口感

15.食品加工中，常用的干燥方法不包括（）

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.电解干燥

16.下列哪种食品添加剂可作为膨松剂？（）

A.碳酸钠B.亚硝酸钠C.胭脂红D.焦糖色

17.食品中的膳食纤维主要存在于（）

A.肉类B.蛋类C.蔬菜和水果D.奶制品

18.以下哪种技术可用于食品中农药残留的检测？（）

A.红外光谱B.质谱C.原子吸收光谱D.拉曼光谱

19.食品加工中，常用的乳化剂是（）

A.蔗糖B.甘油C.卵磷脂D.柠檬酸

20.下列哪种食品属于发酵豆制品？（）

A.豆腐B.豆浆C.豆豉D.腐竹

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（每题2分，共10分）

1.食品中的三大营养素是______、______和______。

2.食品加工中常用的杀菌方法有______、______和______。

3.食品添加剂按功能可分为______、______、______等。

4.食品的品质特性包括______、______、______等。

5.食品原料的预处理方法有______、______、______等。

（二）简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品中微生物污染的来源及预防措施。

2.说明食品加工中常用的保藏方法及其原理。

3.简述食品添加剂使用的基本原则。

4.分析食品中水分含量对食品品质的影响。

（三）论述题（10分）

论述食品质量安全的重要性以及保障食品质量安全的主要措施。

（四）材料分析题（10分）

材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上出现了部分消费者投诉食品变质的情况。经调查发现，该批罐头在生产过程中，杀菌温度未达到规定要求，导致部分微生物存活。

问题：请分析该事件中食品变质的原因，并提出改进措施。

（五）综合应用题（10分）

请设计一个食品保鲜方案，针对一种易腐食品（如草莓），说明采用的保鲜技术、包装材料及具体操作步骤。

答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.D7.C8.C9.D10.B11.C12.A13.C14.C15.D16.A17.C18.B19.C20.C；填空题：1.碳水化合物、蛋白质