2025年大学（食品科学与工程）食品研发综合测试题及答案.docVIP

2025年大学（食品科学与工程）食品研发综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.维生素C

D.亚硝酸钠

2.食品的水分活度是指（）。

A.食品中水分的含量

B.食品中自由水的含量

C.食品中结合水的含量

D.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比

3.下列哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

4.食品的色泽主要由（）决定。

A.色素

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

5.以下哪种食品属于发酵食品？（）

A.面包

B.米饭

C.面条

D.馒头

6.食品的风味主要包括（）。

A.味觉和嗅觉

B.视觉和触觉

C.听觉和味觉

D.嗅觉和触觉

7.下列哪种物质是食品中的主要甜味剂？（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.以上都是

8.食品的质构主要包括（）。

A.硬度、弹性、黏性等

B.颜色、气味、口感等

C.营养成分、水分含量等

D.加工工艺、包装形式等

9.以下哪种食品保鲜方法属于物理保鲜？（）

A.冷藏

B.辐照

C.化学保鲜剂

D.生物保鲜剂

10.食品的营养成分主要包括（）。

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等

B.色素、香料、防腐剂等

C.酶、激素、抗体等

D.以上都是

11.下列哪种食品原料富含优质蛋白质？（）

A.大米

B.小麦

C.大豆

D.玉米

12.食品的加工过程中，可能会产生（）等有害物质。

A.丙烯酰胺

B.苯并芘

C.亚硝酸盐

D.以上都是

13.以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性？（）

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.以上都是

14.食品的保质期是指（）。

A.食品在正常条件下保持品质的期限

B.食品在冷藏条件下保持品质的期限

C.食品在冷冻条件下保持品质的期限

D.食品在加工过程中保持品质的期限

15.下列哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（）

A.柠檬酸

B.碳酸钠

C.氯化钠

D.蔗糖脂肪酸酯

16.食品的微生物污染主要包括（）。

A.细菌、霉菌、酵母菌等

B.病毒、寄生虫等

C.以上都是

D.以上都不是

17.以下哪种食品加工技术属于热加工？（）

A.烘焙

B.冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.超临界萃取

18.食品的营养标签上通常会标注（）等信息。

A.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠

B.色素、香料、防腐剂

C.加工工艺、包装形式

D.生产日期、保质期

19.下列哪种食品属于低脂肪食品？（）

A.油炸食品

B.肉类

C.蔬菜

D.奶油蛋糕

20.食品的研发过程中，需要考虑（）等因素。

A.消费者需求、市场趋势、成本效益

B.食品的外观、口感、营养成分

C.食品的加工工艺、包装形式

D.以上都是

第II卷（非选择题共60分）

（一）填空题（每题2分，共10分）

1.食品中的主要营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______和矿物质。

2.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______食品添加剂。

3.食品的水分活度越低，微生物生长繁殖越______。

4.食品的色泽主要由色素、______和环境等因素决定。

5.食品的风味物质主要包括______、香气成分和呈味成分。

（二）简答题（每题10分，共20分）

1.简述食品添加剂的作用及使用原则。

2.简述食品加工过程中对营养成分的影响。

（三）论述题（每题15分，共15分）

论述食品研发过程中如何平衡食品的口感、营养和安全性。

（四）材料分析题（每题10分，共15分）

材料：某食品企业计划研发一款新型功能性饮料。该饮料主要面向运动人群，旨在补充运动后流失的营养成分和水分，同时具有提神醒脑的作用。

问题：请根据上述材料，分析该饮料在研发过程中需要考虑的因素，并提出一些研发思路。

（五）案例分析题（每题10分，共10分）

案例：某品牌方便面被查出含有过量的防腐剂。该事件引起了消费者的广泛关注和不满，对该品牌形象造成了严重影响。

问题：请分析该事件中企业存在的问题，并提出相应的改进措施。

答案：1.C2.D3.A4.A5.A6.A7.D8.A9.A10.A11.C12.D13.D