2025年大学（食品生物工艺）食品加工工艺毕业综合测试试题及答案.docVIP

2025年大学（食品生物工艺）食品加工工艺毕业综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留水果中的维生素C？

A.晒干

B.腌制

C.速冻

D.榨汁

2.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是？

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.以上都是

3.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？

A.亚硝酸钠

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.柠檬黄

4.罐头食品在杀菌过程中，主要杀灭的微生物是？

A.芽孢杆菌

B.大肠杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.酵母菌

5.超高温瞬时杀菌的温度一般为？

A.60-80℃

B.80-100℃

C.120-150℃

D.180-200℃

6.食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是？

A.表面汽化

B.内部扩散

C.两者同时进行

D.不确定

7.以下哪种食品加工工艺可以改善面团的韧性和延展性？

A.乳化

B.变性

C.老化

D.醒发

8.食品冷冻保藏的原理是？

A.降低温度抑制微生物生长繁殖

B.降低温度使水分结冰

C.以上都是

D.以上都不是

9.以下哪种食品在加工过程中需要进行脱气处理？

A.果汁

B.牛奶

C.啤酒

D.以上都是

10.食品辐照处理的主要目的是？

A.杀菌

B.灭酶

C.抑制发芽

D.ABC都是

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共20分）

答题要求：请在横线上填写正确答案。

1.食品加工中常用的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、______等。

2.食品腌制过程中，主要的腌制剂有食盐、______和______。

3.食品热加工的方式有______、______、______等。

4.食品包装材料可分为塑料包装、______、______、______等。

5.食品保鲜技术包括低温保鲜、______、______、______等。

三、简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1.简述食品发酵的基本原理。

2.食品干燥过程中会出现哪些品质变化？

3.说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。

4.简述食品冷冻保藏的优缺点。

四、案例分析题（共15分）

答题要求：阅读案例，分析问题并回答。

某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了部分罐头胀罐的现象。经过调查发现，该批次罐头在加工过程中，杀菌温度未达到规定要求，导致部分微生物残留。请分析胀罐的原因，并提出相应的解决措施。

五、综合应用题（共15分）

答题要求：结合所学知识，解决实际问题。

某食品公司计划开发一款新型酸奶产品，要求具有良好的口感和较长的保质期。请你设计该酸奶的加工工艺流程，并说明各环节的操作要点及目的。

答案：

第I卷：1.D2.D3.A4.A5.C6.C7.C8.C9.D10.D

第II卷：

二、填空题：1.果胶酶2.糖、香料3.焙烤、油炸、蒸煮4.纸质包装、金属包装、玻璃包装5.气调保鲜、辐照保鲜、化学保鲜

三、简答题：1.食品发酵是利用微生物在适宜的条件下，将原料中的糖类等物质分解代谢，产生各种代谢产物，如酒精、乳酸、二氧化碳等，从而改变食品的风味、质地和营养价值等。2.食品干燥过程中会出现体积收缩、表面硬化、干裂、色泽变化、营养成分损失等品质变化。3.食品添加剂的作用有改善食品品质、延长保质期、增加食品营养等。使用原则是符合国家标准，不超量使用，不掩盖食品本身的腐败变质，不降低食品本身的营养价值等。4.优点是能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；缺点是可能导致食品品质下降，如冰晶形成影响口感等。

四、案例分析题：胀罐原因是杀菌不彻底，微生物残留并在罐内继续生长繁殖，产生气体导致胀罐。解决措施：严格控制杀菌温度和时间，确保杀菌彻底；加强生产过程中的质量监控，对杀菌环节进行重点检测；对已胀罐的产品进行隔离处理，分析原因后改进生产工艺。

五、综合应用题：工艺流程：原料乳验收与预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→冷却搅拌→灌装→冷藏。操作要点及目的：原料乳验收确保质量，预处理去除杂质等；标准化保证成分稳定；配料添加各种成分；均质使乳液均匀；杀菌杀灭微生物；冷却为接种做准备；接种发酵剂使牛奶发酵；发酵产生乳酸等风味物质；冷却搅拌使酸奶质地均匀；灌装包装产品；冷藏延长保质期。