不同入窖方式对酱香型糟醅及基酒感官的影响分析.pdfVIP

酿酒科技2025年第11期（总第377期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2025No.11(Tol.377)5959

DOI：10.13746/j.njkj.2024326

不同入窖方式对酱香型糟醅

及基酒感官的影响分析

12221111*

杨健美，陈帆，文尚瑜，黄小平，吴莉，孟廷淋，王青青，黎莲

（1.劲牌茅台镇酒业有限公司，贵州仁怀564500；2.劲牌有限公司，湖北大冶435100）

摘要：堆积不同层次糟醅理化、优势微生物存在较大差异，且糟醅参与入窖发酵过程，为提升不同层次发酵效果，选

择合适的入窖方式尤为重要。本研究对三种不同入窖方式（分层式/剥笋子式/刀切式）所产糟醅理化指标、微生物多样

性与基酒感官质量进行探究。结果表明，分层式、刀切式入窖方式原酒一等醇甜占比为100%；分层式原酒四甲基吡嗪

含量最高；色谱显示，分层式入窖原酒中乙醛及乙缩醛含量低于剥笋子式和刀切式。综合得出，分层式优于其他两种入

窖方式。

关键词：酱香型白酒；封窖方式；发酵糟醅；感官品评

中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2025）11-0059-06

InfluenceofDifferentPit-EntryMethodsonQualityofFermented

GrainsandCrudeLiquorofJiangxiangBaijiu

12221111*

YANGJianmei,CHENFan,WENShangyu,HUANGXiaoping,WULi,MENGTinglin,WANGQingqingandLILian

(1.JingBrandMaotaizhenDistilleryCo.Ltd.,Renhuai,Guizhou564500;2.JingBrandCo.Ltd.,Daye,Hubei435100,China)

Abstract:Thephysicochemicalpropertyandmicrobialdiversityofgrainsindifferentpartsofthefermentingstackisquitedifferent.Toimprovethe

fermentationeffectofgrainsindifferentlayers,itisespeciallyimportanttochooseasuitablepit-entrymethod.Comparativestudywascarriedoutbe-

tweenthreepit-entrymethods(layered,peeling-shoots,knife-cut),andthephysicochemicalandmicrobialindexesofthefermentedgrains,aswellas

thequalityofthecrudeliquorwereexplored.Theresultsshowedthattheproportionoffirst-gradesweetl