食堂操作规范的标准文件.pdfVIP

《食堂工作操作规范》

1.目的：科学安全管理食堂，使多种工作与操作规范化原则化，提高食堂整体水平，提高工技

术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒,为食堂发明良好的工作环境,提高企业竞争力。

2.范围：企业属下所有食堂

3.职责：

3.1饮食分企业负贡制定食堂_L作与操作规范并监督执行，

3.2副总负责审核并督导之。

3.3总经理负责同意规范。

3.4各食堂各岗位工必须认真履行职责并接受上级检查，

4.内容

4.1炒菜工作规范（炉灶、风机）：

使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。原则：炉灶、电器设备必须正常才能

启动。

打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。原则：必须先微风，然后慢慢由小开

大。

使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。

清洁灶台，锅铲。原则：无杂物、无锈迹、无黑斑。

备好调料。原则：味盅必须洁净，摆放整洁，调料台洁净。

检查菜品质量。

.1瓜果，青菜检查。原则：必须洁净无杂物、无腐烂。

.2鱼、肉类检查。原则：必须鲜、活。

炒菜分批按量炒，保证菜口勺质量。原则：必须多锅少炒.保证供应。

清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。原则：无杂物、无垃圾、

无油污；沟渠无堵塞、无污水。

保管。将未炒完的菜及时集中P1收。原则：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上

保鲜纸整洁放在菜架上。

4.2点心工作规范

备好一切点心用料。

使用前器具清洁：

.1用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。原则：器具里外无杂物，洁净。

.2再用清水冲洗，抹布擦干。原则：无洗涤剂泡沫、无杂物。

和面配料：加入合适的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到迅速。原则：配料

与面粉必须搅拌至均匀。

发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。原则：发酵时间为15-30分钟。

烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。原则：必须先启动底部温器，再启

动面部温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。

完毕后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。原则：设备无杂物、

无面垢、无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。

4.3洗菜工作规范

初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的I蔬菜，打鳞的鱼类，去毛口勺肉类用清水清洗。

原则：无腐烂、无异味、泥沙。

细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清水清洗2—3次。原则：菜类中无

杂物、无砂子、无异味。

清洁：菜筐要逐一清洗洁净后才能放置菜。原则：菜筐必须里外洁净，无污垢、

无油污、无杂物。

4.4切菜工作规范

初清洁：刀、砧板、台面冲洗洁净。原则：刀无锈斑、油污；砧板无异味，台面

无污垢。

再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗洁净。原则：无洗涤剂泡沫。

加工：

.1切配菜按规定进行分类切配，精工细作。原则：丝、条、片必须大小均

等。

.2切配好日勺菜不能放在地上。原则：整洁摆放在菜架上。

.3生熟食品分开切配。原则：切配熟食H勺刀、砧板必须通过高温消毒10分钟。

.4切配中必须一面切菜，一面清除卫生，原则：台面、地板无垃圾、杂物；

用

垃圾桶或筐装放垃圾。

清洁：切配完毕后及时清理卫生。原则：生熟刀、砧板清洗洁净后分开悬挂，台

面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。

4.5供餐工作规范

供餐前做好准备工作。

戴好手套、口罩，穿好工衣,原则：必须整洁、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。、

准备好打菜勺、碟、盘。原则：必须用托盘放置，不能直接置于台面。

用菜盘将炒好的菜分开摆放°原则：0.5元的菜，1.元口勺菜，1.5元的菜，2.0元的

菜,2.5元的菜依序摆放。

供餐速度要快，精确无误。原则：必须公正无私心，一视同仁。

4.6洗碗工作规范

及时把使用过的碗、碟、盘、勺搜集到指定位置。原