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食堂工作与操作规范

目的：科学安全管理食堂，使多种工作与操作规范原则化，提高食堂

整体水平，提高员工技水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食

堂发明良好的工作环境。

范围：工地食堂。

职责：

一、行政部负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行。

二、食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。

内容：

一、炒菜工作规范（炉灶、风机）：

1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。原则：炉

灶、电器设备必须正常才能启动。

2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。原则：必须先

微风，然后慢慢由小开。

3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。

4、清洁灶台，锅铲。原则：无杂物、无锈迹、无黑斑。

5、备好调料。原则：味盅必须洁净，摆放整洁，调料台洁净。

6、检查菜日勺质量。瓜果、青菜原则：必须洁净，无腐烂；鱼、肉类

原则：必须鲜。

7、炒菜按分批量少，保证菜的质量。原则：必须多锅少炒，保证供

应。

8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。原则:

无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。

9、保管：将未炒完的菜及时集中回收，原则：荤菜加上保鲜纸进入

冰箱，素菜加上保鲜纸整洁放在菜架上。

二、洗菜工作规范：

1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头日勺蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉

类，用清水清洗。原则：无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡3）（分钟，再清水洗2—3

次。原则：菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：菜筐要逐一清洗洁净后才能放置菜。原则：菜筐必须里外

洁净。无污垢、无油污，无杂物。

三、切菜工作规范：

1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗洁净。原则：刀无锈斑，无油污；

砧板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗洁净，原则：刀无洗涤剂

泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。原则：丝、条、片必须

大小均条。

2）切配好日勺菜不能放在地上，原则：整洁摆放在菜架上。

3）生熟食品分开切配，原则：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清

毒10分钟。

4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。原则：台面、地板无垃圾、

杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：切配完毕后及时清理卫生，原则：生熟刀、砧板清洗工

后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂

物堵塞。

四、洗碗工规范

1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺搜集到指定位置。原则：分类放

置、不零碎。

2、程序及规定

1）初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。原则：碗、碟、勺、

盘里外没有残渣。

2）细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐一里外清洗洁净。原

则：没有任何杂物、油渍。

3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐一捞起，原则：没有洗洁精泡沫。

4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。原则：100

摄氏度以上消毒30分钟以上。

5）供应：开餐前1）（分钟将餐具放在备餐间台合适位置。原则：摆放

均匀以便使用，碗、碟、盘、勺不烫手。

6）检查原则。

五、清洁工规范C

1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。原则：拖把必须洁净，干、

温各一把。抹布必须洁净，干、温各一块。

2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。

原则：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

3、清洁凳时，用洁净的干抹布。原则：无水，无油渍，无杂物。

3）用刮水器刮地面口勺积水。原则：地面无积水。

六、仓库管理工规范

1、收货：

1）对采购KJ物品进行检查验收。原则：无劣质物品。

2）查验日勺货品认真过磅。原则：做好登记，清晰地填写在表上。

3）进入