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餐饮门店生鲜食材损耗控制制度及流程

生鲜食材损耗控制是餐饮门店成本管理的核心环节，直接影响经营利润与食材品质稳定性。损耗控制需贯穿“采购-验收-存储-加工-出餐-盘点”全流程，通过标准化操作、责任绑定及动态优化，将损耗率控制在行业合理范围内（常规生鲜综合损耗率建议≤5%，叶菜类≤8%，肉类≤3%，水产≤6%）。以下从六大核心环节展开具体制度与操作流程说明：

一、采购环节：源头精准控制

1.供应商管理

（1）准入标准：优先选择具备《食品经营许可证》、自有种植/养殖基地或稳定直供渠道的供应商，要求提供近3个月第三方质检报告（农残、兽药残留、微生物指标需符合GB2763、GB3165