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餐饮门店成本核算管理制度及流程

餐饮门店成本核算需贯穿经营全链条，覆盖采购、仓储、生产、销售等核心环节，通过标准化流程与精细化管控，实现成本数据的准确性、分析的有效性及控制的针对性，为经营决策提供可靠依据。以下从成本分类、核算原则、具体流程、分析控制及监督机制等维度展开说明。

一、成本分类与界定

餐饮门店成本按经济用途及可控性可分为直接成本、间接成本及其他成本三类，明确分类是精准核算的基础。

（一）直接成本

指与菜品生产直接相关、可直接归集到具体产品的成本，核心为食材及调料成本。

1.食材成本：包括鲜活类（水产、肉类、蔬菜）、干货类（米、面、调味品）、半成品（预制菜、腌制品）。需按“先进先出”原则核算实际消耗，其中鲜活类因易腐特性需当日结算，干货类按领用数量扣除库存差异后计算，半成品需拆分至主料、辅料明细。

2.调料成本：含油、盐、酱、醋等通用调味材料，因用量分散且难以直接对应单品，通常采用“倒挤法”核算：月初库存+本月采购-月末库存=本月消耗总额，再按各菜品标准用量占比分摊至具体产品。

（二）间接成本

指无法直接归集到单一菜品，但支撑门店运营的共同成本，主要包括人工、能耗、租金及设备折旧。

1.人工成本：涵盖厨师、服务员、收银员、管理人员的工资、社保、奖金及福利。需区分固定人工（基础工资）与变动人工（绩效、加班费），其中厨师团队工资可按菜品制作复杂度分摊至产品线，服务人员工资按服务时段（如午市、晚市）或服务桌数分摊。

2.能耗成本：水、电、燃气为主要构成。燃气成本与烹饪时长强相关，可按各档口（如热菜、面点、烧烤）使用设备的功率及时间占比分摊；电费需区分经营用电（照明、冷藏）与非经营用电（员工宿舍），经营用电按区域（厨房、前厅）用电量比例分摊至成本中心。

3.租金与折旧：门店租金按经营面积分摊至厨房、前厅等区域；设备（冰箱、烤箱、POS机）按直线法折旧，折旧年限通常为3-5年，需按月计入对应区域成本。

（三）其他成本

包括低值易耗品（餐具、清洁用品）、维修维护费（设备检修、管道疏通）、营销费用（促销物料、线上推广）等。低值易耗品按“一次摊销法”或“五五摊销法”核算，维修维护费按实际发生额计入当期成本，营销费用需区分常规推广（如会员短信）与活动推广（如节日促销），前者按月均摊，后者按活动周期归集。

二、成本核算原则

为确保数据可比性与决策有效性，需严格遵循以下原则：

（一）权责发生制

成本确认以“归属期”而非“支付期”为准。例如，当月采购的食材即使次月付款，仍计入当月成本；预付3个月的租金需按月分摊至各期。

（二）配比原则

成本与收入在时间、对象上需匹配。如某菜品当月销售额需对应其当月消耗的食材、分摊的人工及能耗成本，避免因跨期导致成本率失真。

（三）一致性原则

核算方法（如库存计价采用“加权平均法”或“个别计价法”）、成本分摊标准（如人工按工时还是按产量分摊）需保持稳定，确保持续经营期间数据可比，如需调整需在报表中注明变更原因及影响。

（四）重要性原则

对高占比成本（如食材占比超40%）需精细核算至单品，对低占比成本（如清洁用品占比＜2%）可简化为“其他成本”归集，避免过度核算增加管理成本。

三、成本核算全流程操作规范

（一）采购环节：源头控成本

1.供应商管理：建立“合格供应商名录”，要求供应商提供资质证明（食品经营许可证、质检报告），每季度通过“价格+质量+交付时效”综合评分淘汰末位20%供应商。

2.采购定价：鲜活类食材（如蔬菜、肉类）每日早市询价，参考本地农产品批发市场报价，与供应商签订“浮动价协议”（如猪里脊价格波动超±5%需重新议价）；干货类（如大米、食用油）每季度比价，选择“价格+账期”最优组合（如A供应商报价100元/箱，账期30天；B供应商报价98元/箱，账期15天，综合资金成本后选择更优方案）。

3.采购单管理：厨师长根据周销售预测（参考历史销量、节日因素）提交《采购申请单》，注明品类、规格、数量（如鲜牛肉需注明部位为牛里脊，数量精确至0.5kg），经店长审批后发送供应商，避免超量采购导致损耗。

（二）入库环节：验收防损耗

1.质量验收：鲜活类（如活鱼）需现场称重并检查鲜活度（如鱼类需游动有力、无伤痕）；干货类（如大米）需核对包装（无破损、无受潮）、生产日期（距保质期剩余≥1/3）；冻品（如速冻虾）需检查温度（-18℃以下）及解冻痕迹（无冰晶融化迹象）。

2.数量验收：按采购单逐项核对，允许±2%的合理损耗（如采购10kg土豆，实收9.8kg视为正常），超损部分需供应商签字确认并扣除货款；贵重食材（如燕窝、海参）需双人验收（库管员+厨师长）并拍照留证。

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