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厨师中式面点师题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作油条时，面团需要经过多次擀卷和折叠的主要目的是什么？

A.增加面团的筋性

B.增加面团的弹性

C.增加面团的延展性

D.增加面团的发酵度

2.煎饼果子中，面糊的浓度通常是多少？

A.很稀

B.中等

C.很稠

D.无固定比例

3.制作花卷时，面团需要经过醒发的主要目的是什么？

A.增加面团的硬度

B.增加面团的弹性

C.增加面团的延展性

D.增加面团的发酵度

4.烧麦的馅料中，通常不包括以下哪种食材？

A.猪肉

B.虾仁

C.韭菜

D.海带

5.制作拉条子时，面团需要经过反复拉抻的主要目的是什么？

A.增加面团的筋性

B.增加面团的弹性

C.增加面团的延展性

D.增加面团的发酵度

6.豆腐脑的口感主要取决于什么？

A.豆浆的浓度

B.豆浆的酸碱度

C.豆浆的熬煮时间

D.豆浆的过滤程度

7.糖葫芦的常见制作材料不包括以下哪种？

A.苹果

B.梨

C.荔枝

D.香蕉

8.制作煎饺时，饺子皮通常需要经过怎样的处理？

A.涂油

B.涂水

C.涂盐

D.涂糖

9.饺子的馅料中，通常不包括以下哪种食材？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.海鲜

10.制作馒头时，面团需要经过多次揉搓的主要目的是什么？

A.增加面团的硬度

B.增加面团的弹性

C.增加面团的延展性

D.增加面团的发酵度

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.制作油条时，需要哪些原料？

A.面粉

B.酵母

C.油

D.盐

2.煎饼果子的常见配料有哪些？

A.葱花

B.芝麻

C.韭菜

D.豆芽

3.制作花卷时，需要哪些步骤？

A.和面

B.醒发

C.擀卷

D.蒸制

4.烧麦的常见馅料有哪些？

A.猪肉

B.虾仁

C.韭菜

D.荸荠

5.制作拉条子时，需要哪些工具？

A.面板

B.擀面杖

C.刀

D.炒锅

6.豆腐脑的常见调料有哪些？

A.醋

B.酱油

C.辣椒油

D.芝麻酱

7.糖葫芦的常见制作步骤有哪些？

A.做糖浆

B.穿串

C.浸糖

D.冷却

8.制作煎饺时，需要哪些步骤？

A.和面

B.包馅

C.油炸

D.蒸制

9.饺子的常见馅料有哪些？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.蔬菜

10.制作馒头时，需要哪些原料？

A.面粉

B.酵母

C.水

D.盐

三、判断题（每题2分，共20分）

1.油条需要经过多次擀卷和折叠才能使其口感酥脆。

2.煎饼果子的面糊浓度越高，煎出的饼越薄。

3.花卷的制作过程中，醒发是必不可少的步骤。

4.烧麦的馅料中，虾仁是常见的食材。

5.拉条子的面团需要经过反复拉抻，才能使其口感筋道。

6.豆腐脑的口感主要取决于豆浆的酸碱度。

7.糖葫芦的常见制作材料包括香蕉。

8.制作煎饺时，饺子皮通常需要经过涂油的处理。

9.饺子的馅料中，鸡肉是常见的食材。

10.制作馒头时，面团需要经过多次揉搓，才能使其口感松软。

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作油条的步骤。

2.简述制作煎饼果子的步骤。

3.简述制作花卷的步骤。

4.简述制作拉条子的步骤。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论油条和烧麦的制作工艺有何不同。

2.讨论煎饼果子和豆腐脑的口感特点及制作方法。

3.讨论糖葫芦的制作工艺及其文化背景。

4.讨论饺子和馒头的制作工艺及其营养价值。

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答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.D

4.D

5.C

6.B

7.D

8.B

9.D

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

四、简答题

1.制作油条的步骤：和面、揉面、醒发、擀卷、油炸。

2.制作煎饼果子的步骤：和面、调馅、摊饼、加馅、卷起、煎制。

3.制作花卷的步骤：和面、揉面、醒发、擀卷、折叠、成型、蒸制。

4.制作拉条子的步骤：和面、揉面、醒发、拉抻、切条、煮熟。

五、讨论题

1.油条和烧麦的制作工艺不同，油条是通过油炸使其酥脆，而烧麦是通过蒸制使其软糯。

2.煎饼果子和豆腐脑的口感特点不同，煎饼果子是香脆的饼，而豆腐脑是软嫩的豆腐。制作方法也不同，煎饼果子是通过煎制，而豆腐脑是通过煮制。

3.糖葫芦的制作工艺是通过将水果串在竹签上，再浸入糖浆中冷却。其文化背景悠久，是中国传统的甜品之一。

4.饺子和馒头的制作工艺不同，饺子是通过包馅和煮制，而馒头是通过蒸制。营养价值方面，饺子馅料丰富，而馒头主要是碳水化合物。