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复兴医院食堂承包方案

为满足复兴医院医护人员、患者及家属的多元化餐饮需求，保障餐饮服务的安全性、营养性与便捷性，结合医院实际运营特点，制定本食堂承包方案。方案围绕运营目标、管理架构、服务标准、食品安全管控、成本优化机制、人员管理体系、应急保障措施及考核评价体系八大核心模块展开，确保餐饮服务全流程规范化、标准化、人性化。

一、运营目标设定

以“安全为基、营养为先、服务为本”为核心理念，明确三阶段运营目标：

短期目标（1-3个月）：完成食堂硬件设施适应性改造（如增设无障碍取餐通道、调整餐台高度），建立标准化供餐流程，实现早、中、晚及夜宵四餐覆盖，首月患者及医护人员用餐满意度达85%以上，食品安全零事故。

中期目标（3-6个月）：优化餐品结构，引入“营养动态监测”机制，根据季节变化、患者疾病类型（如糖尿病、术后康复）定制20种以上特需餐品，月度满意度提升至90%，食材损耗率控制在3%以内。

长期目标（6个月以上）：打造“医院特色餐饮品牌”，建立“医护-患者-家属”需求反馈数据库，每季度更新30%常规菜品，年度投入不低于运营利润5%用于餐饮创新研发，形成可复制的医院餐饮服务标准。

二、组织管理架构与职责

设立三级管理架构，确保责任到人、执行高效：

第一层：项目总控组

由项目经理统筹，下设运营、质检、后勤三个分管小组。项目经理需具备5年以上医院餐饮管理经验，负责整体目标制定、跨部门协调（如与医院后勤科、感染管理科对接）及重大事件决策。

第二层：执行部门

-运营组：设厨师长（需持有高级厨师证）、营养师（注册营养师资质）各1名。厨师长负责菜品研发、加工流程监督及厨房人员调度；营养师负责餐品营养搭配审核、特需餐单制定及患者饮食指导（如每周二、四下午在食堂设营养咨询台）。

-质检组：设专职质检员2名，负责食材验收、加工过程监控（如每2小时检查一次加工间温度）、餐具消毒记录核查（每日登记消毒柜运行时间、温度）及留样管理（每餐每种菜品留样125g以上，标注时间、名称，冷藏保存48小时）。

-后勤组：设采购主管、库管各1名。采购主管负责供应商管理（每季度评估供应商履约情况）、价格谈判（对比3家以上供应商报价）；库管负责食材出入库登记（采用电子台账，记录批次、有效期）、仓储环境维护（冷库温度0-4℃，freezer温度-18℃以下）。

第三层：一线操作岗

包括厨师（持健康证）、帮厨、餐台服务员、清洁员，总人数根据日均用餐量（预计1200人次/日）配置为20-25人。所有一线人员需接受岗前培训（内容涵盖食品安全法、七步洗手法、突发情况处理），每月参加1次技能复训。

三、全流程服务标准

（一）供餐时间与场景覆盖

-早餐：6:30-8:30（含便携餐包，满足早班医护快速取餐需求）

-午餐：11:00-13:30（设置职工窗口、患者窗口、特需窗口，患者窗口提供分餐服务）

-晚餐：17:30-19:30（增加半份菜选项，减少浪费）

-夜宵：21:00-23:00（针对值班医护及陪护家属，提供粥品、汤面等清淡餐食）

-送餐服务：为行动不便患者提供病房送餐（11:30前完成，餐盒标注患者姓名、床号，温度≥60℃）。

（二）餐品设计与质量要求

-基础餐品：每日提供10种以上主荤（如红烧鱼块、清蒸鸡胸肉）、8种半荤（如番茄炒蛋、豆腐烧肉）、6种素菜（如清炒时蔬、凉拌木耳），主食包含米饭、馒头、杂粮粥、面条等，每周更新70%菜品。

-特需餐品：针对糖尿病患者（低GI主食+高纤维蔬菜）、高血压患者（低盐少油，每日钠含量≤2000mg）、术后患者（流质/半流质，如南瓜粥、鸡蛋羹），需提前1天通过护士站收集需求，由营养师审核后定制。

-营养标准：成人每日餐品热量控制在1800-2200kcal（早餐30%、午餐40%、晚餐30%），蛋白质占比15-20%（其中优质蛋白≥50%），脂肪占比25-30%（以不饱和脂肪酸为主），膳食纤维≥25g/日。

（三）用餐环境管理

-食堂公共区域每日早、中、晚三次清洁消毒（使用含氯消毒液，作用30分钟后擦拭），桌面、地面无污渍、无积水；

-餐台设置分隔栏（高度≥50cm），避免交叉污染；

-提供免费热水（温度≥80℃）、一次性餐具（符合GB18006.1标准）、餐巾纸；

-设立意见反馈区（纸质表单+电子二维码），每日17:00前汇总反馈并制定改进措施。

四、食品安全全链条管控

（一）食材采购与验收

-供应商选择：优先与具备食品生产/流通许可证、近3年无食品安全不良记录的企业合作，签订质量保证协议（明确农残、兽药残留、重金属等指标限值）；