软饮料用料及包装容器课件.pptVIP

軟飲料用料及包裝容器②使用鋼瓶時要放穩，慢慢開啟閥門；定期用肥皂水檢查整個二氧化碳輸送系統，嚴防洩露。同時，每年都定期檢查鋼瓶的安全閥，壓力錶等。③存有二氧化碳液體的鋼瓶在貯存時應放在通風排水良好的地方，溫度低於30℃，並直立；實瓶、空瓶應分別存放，遠離危險物品。④在搬運鋼瓶時，擰緊蓋的螺絲，輕拿、輕放，嚴禁拋下。同時，嚴防曝曬、敲擊、碰撞、烘烤和接近熱源。軟飲料用料及包裝容器三、甜味料甜味料能賦予飲料甜味。甜味給人以可口感，增加食欲的效果。絕大多數飲料都有甜味。甜味料是飲料生產中的基本原料，可分為天然甜味料和人工合成甜味料。1.天然甜味料（1）蔗糖系指由葡萄糖和果糖所組成的一種雙糖。是由甘蔗、甜菜製成的白色透明的單斜晶體，易溶於水。在酸性條件下加熱水解可分解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉化糖。軟飲料用料及包裝容器蔗糖10%濃度時，其溶液甜度適口；20%濃度其甜感不易消散；一般果蔬飲料中其濃度的控制在8%～14%為宜。當蔗糖與其它呈味成分混合時，會產生對比、增效或減效作用。例如，與葡萄糖混合可增效；添加少時的食鹽可增加甜味感；在酸味強的飲料中增加蔗糖用量時可使酸味減弱等。蔗糖本身不參與美拉德反應，當生成轉化糖後，可因氨基酸的存在而導致褐變。軟飲料用料及包裝容器（2）果葡糖漿 澱粉在澱粉酶的作用下制得糖化液，使葡萄糖值約98，再經葡萄糖異構酶作用，將42%的葡萄糖轉化成果糖，得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿，稱為果葡糖漿（也稱異構糖）。其甜度高於蔗糖。因果糖不易結晶，則此糖漿濃度較高，且價格較低，廣泛應用於可口可樂等軟飲料中。（3）其他天然甜味料 目前積極開發低熱量、高甜度的甜味料還有山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類以及甜菊苷、二氫查耳酮、索馬啶等糖苷類甜味料。軟飲料用料及包裝容器2.人工合成甜味料 採用人工合成的方法生產的甜味物質。它具有甜度高、用量少、熱量低等優點。目前我國已廣泛使用的人工合成甜味料主要有：（1）鄰一磺醯苯甲醯亞胺鈉（糖精鈉） 無色透明結晶或粉末，無臭，加熱會產生輕微的苯醛樣芳香，易溶於水。其鈉鹽在水中溶解度較高，故目前廣泛使用。糖精鈉在分子狀態下沒有甜味（有若味），但其分解出來的陰離子有強甜味。糖精鈉溶解度大，甜味強，其甜度可達蔗糖的500倍左右。由於其無熱量、穩定性好，不吸潮、不發酵，短時間加熱不分解等特性，可作為糖尿病、心臟病、肥胖病人的甜味料。軟飲料用料及包裝容器我國食品添加劑使用衛生標準中規定，糖精鈉廣泛用於醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配製酒、冷飲類、糕點、餅乾、麵包。最大使用量為0.15g/kg。（2）環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素或糖蜜素）白色結晶性粉末，無臭，易溶於水，極微溶於乙醇，不溶於氯仿和乙醚。甜味比蔗糖大40～50倍。根據我國食品添加劑衛生標準，本品用於清涼飲料、霜淇淋、糕點最大用量為0.25g/kg，用於果凍0.5～2.0g/kg，蜜餞最大用量1.0mg/kg。軟飲料用料及包裝容器（3）天冬醯苯丙氨酸甲酯（蛋白糖）是一種二肽衍生物，白色結晶，易溶於水。具有氨基酸的一般特性，PH3～3.5時最穩定。乾燥狀態下可長期保存。其甜度比蔗糖大100～200倍。呈甜味時，必須具有游離的氨基和一個羧基。熱穩定性差，高溫加熱後，可因結構被破壞而使甜味下降或消失。由於本品不增加熱量，可作為防齲齒食品、糖尿病、肥胖症等療效食品的甜味料。根據我國食品添加劑使用衛生標準，可用於汽水、飲料中，按生產需要量使用。軟飲料用料及包裝容器四、酸味料軟飲料生產中用量僅次於甜味料的一種重要原料。通過酸味的調節，可得到適宜的、風味優良的軟飲料製品。其作用可以使飲料產生特定的酸味，改進飲料的風味，促進蔗糖的轉化，通過刺激產生的唾液，可加強飲料的解渴效果，同時，還具有一定的防腐作用。1．檸檬酸（枸椽酸） 無色半透明結晶或白色粉末，無臭，有強酸味，吸濕必強，易溶於水。因存在於檸檬水果中較多而得名。本品廣泛應用於汽水、汽酒、果酒等產品中，特別適用於柑橘類飲料中。單獨或與其他酸味料並用，飲料中一般用量0.2%～0.4%。一般將其配製成50%濃度後使用。軟飲料用料及包裝容器2．酒石酸 無色透明或白色微細結晶，無臭。與檸檬酸相比，具有稍澀的收斂味，酸感強度為檸檬酸的1.2～1.3倍。本品多在葡萄飲料中使用，一般用量為0.1%～0.2%，多與檸檬酸、蘋果酸並用。3．蘋果酸 白色結晶或粉末，無臭，與檸檬酸相比，其酸味略帶刺激性的收斂味，酸感強度為檸檬酸的1.2倍左右。蘋果酸的味覺與檸檬酸不同