乳的化学组成和性质课件.pptVIP

乳酸度(%)取10mL牛乳，用蒸餾水2：1稀釋，用酚酞做指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉滴定。計算公式：正常乳的乳酸度為0.15-0.18%，與16-18oT相當。乳酸（%）=氫氧化鈉毫升數×0.009供試牛乳品質（毫升數×密度）×100%pH表示酸度可用氫離子濃度指數(pH)表示，正常新鮮牛乳的pH為6.5～6.7一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。但由於乳中的膠體、磷酸鹽、檸檬酸鹽的緩衝體系，使乳中有時雖乳酸含量有變化，但pH卻無明顯變化，所以一般乳的酸度都用滴定酸度表示。四、比重和密度D（20℃/4℃）：1.030。牛乳20℃的品質與4℃時同體積水的品質比——密度。D（15℃/15℃）：1.032。牛乳15℃時的品質與同體積同溫度下水的品質比——比重。在同溫度下乳的密度較比重小0.0019。一般無脂幹物質含量越高，相對密度越大，脂肪含量越高，相對密度越小。如初乳D（20℃/4℃）在1.038-1.040之間。四、比重和密度乳品生產中常以0.002的差數進行換算：密度受溫度影響，溫度每升高或降低l℃實測值就減少或增加0.002。每增加10%的水，D（20℃/4℃）約降低0.003。剛擠出的乳，D（20℃/4℃）比放置2-3h的乳低0.0008-0.0015，因為乳中氣體散發，液體脂肪凝固，容積變化及蛋白質水合造成的。所以剛擠出的乳不宜馬上測定相對密度。五、熱學性質1、冰點牛乳的冰點一般為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。可根據冰點變動用下列公式來推算摻水量：X=[(T-T1)÷T]×100式中X——摻水量(%)；T——正常乳的冰點(℃)；T1——被檢乳的冰點(℃)。2、沸點牛乳的沸點在101.33kPa（1個大氣壓）下為100.55℃，乳的沸點受其固形物的含量影響。濃縮到原體積一半時，沸點上升到101.05℃。3、比熱牛乳的比熱為所含各成分之比的總和。按乳成分百分含量比計算得牛乳的比熱約為3.89kJ/（kg·k）六、黏度和表面張力牛乳大致可認為屬於牛頓流體。正常乳的黏度為0.00155～0.002Pa·s，牛乳的黏度隨溫度升高而降低。幹物質含量越高，乳的黏度越大。牛乳表面張力在20℃時為0.04～0.06N/cm2。牛乳的表面張力隨溫度上升而降低，隨含脂率的減少而增大。表面張力與脂肪含量直接相關，均質和加工處理都回影響表明張力及產品的加工。七、電學性質乳中含有電解質而能傳導電流。牛乳的導電率與其成分，特別是氯離子和乳糖的含量有關。正常牛乳在25℃時，導電率為0.004～0.005西門子(S)。乳房炎乳中Na+、CL-等離子增多，導電率上升。一般導電率超過0.06西門子(S)即可認為是患病牛乳。故可應用導電率的測定進行乳房炎乳的快速鑒定。氧化還原點位：主要用於乳中微生物檢測。第三節異常乳一、異常乳的概念和種類當乳牛受到飼養管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發生變化，這種乳稱作異常乳，不適於加工優質的產品。異常乳可分下列幾種：生理異常乳化學異常乳病理異常乳微生物污染乳二、異常乳的產生原因和性質1、生理異常乳營養不良乳：飼料不足、營養不良的乳牛所產的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能製造乾酪。初乳：母牛分娩後一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、鹹味、黏度大。一般乳清蛋白含量高，灰分含量高，乳糖含量低。末乳：老乳，幹奶期前兩周所產的乳，脂肪含量下降，其他成分較常乳高，含酯酶多有油脂氧化味。乳的化學組成和性質第一節乳的化學組成乳是哺乳動物分娩後由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體，是由很多物質形成的複雜的分散體系。主要包括水分、脂肪、蛋白質、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。其中水是分散劑，其他物質分散於水中。乳中幹物質含量約11-13%，幹物質含量越高，營養價值越高。牛乳主要化學成分及含量成份水分總乳固體脂肪蛋白質乳糖無機鹽變化範圍（%）85.5~89.510.5~14.52.5~6.02.9~5.03.6~5.50.6~0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8一、乳脂肪（3-5%）乳脂肪對牛乳的風味起重要作用。在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構成的眾多小球。這些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.1～20um，平均直徑是3～4um，1ml全乳中有20～40億個脂肪球。脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關