2026年大学（食品科学与工程）食品添加剂基础资格考试试题及答案.docVIP

2026年大学（食品科学与工程）食品添加剂基础资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将每小题的正确答案填在题后的括号内。本题共20小题，每小题2分。

1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂（）

A.苯甲酸B.山梨酸钾C.柠檬酸D.对羟基苯甲酸乙酯

2.食品添加剂的使用目的不包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养价值D.掩盖食品变质

3.下列属于人工合成甜味剂的是（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.甜蜜素D.木糖醇

4.能起到乳化作用的食品添加剂是（）

A.琼脂B.单硬脂酸甘油酯C.焦糖色D.辣椒红

5.食品添加剂的安全性评价首先考虑的是（）

A.急性毒性B.慢性毒性C.遗传毒性D.致畸性

6.以下哪种物质常用作食品抗氧化剂（）

A.维生素CB.柠檬黄C.碳酸氢钠D.亚硝酸钠

7.可用于食品增稠的添加剂是（）

A.阿拉伯胶B.苯甲酸钠C.亮蓝D.丙酸钙

8.食品添加剂的使用应符合的原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质

C.可随意超量使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

9.β-胡萝卜素可作为食品的（）

A.防腐剂B.色素C.甜味剂D.增稠剂

10.以下哪种食品添加剂常用于肉类的发色（）

A.日落黄B.亚硝酸钠C.呈味核苷酸二钠D.卡拉胶

11.属于天然香料的是（）

A.香兰素B.乙基麦芽酚C.花椒油D.柠檬黄

12.食品添加剂的标签、说明书应当载明的事项不包括（）

A.食品添加剂的使用范围B.食品添加剂的功能类别

C.食品添加剂的价格D.“食品添加剂”字样

13.能使食品具有酸味的添加剂是（）

A.醋酸B.阿斯巴甜C.碳酸钠D.红曲红

14.常用于食品保鲜的气体是（）

A.氧气B.氮气C.氢气D.氯气

15.以下哪种是允许使用的食用色素（）

A.苏丹红B.孔雀石绿C.胭脂红D.铅铬绿

16.可作为食品品质改良剂的是（）

A.三聚磷酸钠B.糖精钠C.脱氢乙酸D.辣椒红素

17.食品添加剂的生产应取得（）

A.食品生产许可证B.营业执照C.卫生许可证D.以上都是

18.以下哪种添加剂常用于面包的膨松（）

A.碳酸钙B.硬脂酸镁C.碳酸氢铵D.二氧化钛

19.属于食品防腐剂的是（）

A.乳酸链球菌素B.谷氨酸钠C.麦芽糊精D.蔗糖脂肪酸酯

20.食品添加剂的使用应遵循（）的原则。

A.随意添加B.越少越好C.符合国家标准D.越多越好

第II卷（非选择题共60分）

二、填空题（每题2分，共10分）

1.食品添加剂按其来源可分为______和______。

2.食品抗氧化剂的作用原理是______。

3.食品色素按其来源可分为______、______和______。

4.常用的食品酸味剂有______、______等。

5.食品增稠剂的作用主要有______、______等。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.所有的食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品添加剂可以改善食品的口感，但不能提高其营养价值。（）

3.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂更安全。（）

4.食品添加剂的使用量越大，食品的品质越好。（）

5.食品添加剂的标签上可以不标注生产日期。（）

四、简答题（每题10分，共20分）

材料：某食品企业在生产一款糕点时，使用了多种食品添加剂。其中，使用了山梨酸钾作为防腐剂，甜蜜素作为甜味剂，柠檬黄作为色素。

1.请简述山梨酸钾作为防腐剂的作用及使用注意事项。

2.甜蜜素作为甜味剂，与蔗糖相比有哪些特点？

五、综合分析题（每题20分，共20分）

材料：近年来，随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品添加剂的使用问题成为了热点话题。一些消费者认为食品添加剂有害健康，应禁止使用；而另一些消费者则认为在规定范围内使用食品添加剂是安全的，有助于保障食品的质量和供应。

1.请分析食品添加剂在食品工业中的重要作用。

2.针对消费者对食品添加剂的不同看法，谈谈你认为应如何正确看待食品添加剂的使用。

答案：

1.