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火锅店厨房惩罚制度

第一章总则

第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反不正当竞争法》等相关国家法律法规，参照行业食品安全管理标准及集团母公司企业内控规范，结合公司火锅店厨房运营实际需求，为防控食品安全、操作安全、合规经营等专项风险，规范厨房作业流程，提升管理效能，特制定本制度。

第二条本制度适用于公司全体火锅店厨房员工（含管理岗、操作岗、辅助岗），覆盖厨房食材采购、加工、储存、烹饪、废弃物处理等全流程作业场景，以及各下属门店厨房的标准化管理。

第三条本制度下列术语含义：

（一）“厨房专项管理”指围绕食品安全、操作安全、成本控制、合规经营等关键领域，通过制度约束、流程优化、风险防控等手段，实现厨房作业规范化、标准化、精细化的管理体系。

（二）“专项风险”指厨房运营中可能引发食品安全事故、操作安全事故、环境污染、法律纠纷等重大不利后果的潜在隐患。

（三）“XX合规”指厨房所有业务活动必须符合国家法律法规、行业标准及企业内部规章，严禁违法违规或利益输送行为。

第四条厨房专项管理遵循“全面覆盖、责任到人、风险导向、持续改进”的核心原则。

（一）全面覆盖：所有厨房作业环节、所有员工均须纳入管理范围，确保无死角、无盲区。

（二）责任到人：明确各层级、各岗位的管理责任和操作责任，做到可追溯、可考核。

（三）风险导向：以风险防控为核心，优先治理高风险环节，动态调整管理资源。

（四）持续改进：定期评估管理有效性，根据法规变化、业务调整优化制度流程。

第二章管理组织机构与职责

第五条公司总经理为公司厨房专项管理的第一责任人，对厨房整体运营安全、合规负总责；分管运营副总经理为直接责任人，负责日常管理制度的落实与监督。

第六条设立“厨房专项管理领导小组”，由总经理任组长，分管副总经理任副组长，成员包括运营管理部、质量安全管理部、财务部、各门店负责人等，统筹厨房专项管理工作，行使以下职能：

（一）审议kitchen专项管理制度，作出决策审批；

（二）协调跨部门管理难题，统筹资源保障；

（三）监督评估专项管理成效，提出改进要求。

第七条明确三类主体职责：

（一）运营管理部（牵头部门）：

1.负责厨房专项管理制度建设与修订；

2.组织开展厨房专项风险排查与评估；

3.监督各门店落实管理要求，考核责任履行情况；

4.指导开展厨房员工培训与宣贯工作。

（二）质量安全管理部（专责部门）：

1.负责厨房食品安全、操作安全标准的制定与审核；

2.优化厨房作业流程，降低潜在风险；

3.处置厨房安全突发事件，出具专业意见；

4.审核供应商资质，监督采购合规性。

（三）各门店（业务部门/下属单位）：

1.落实厨房专项管理要求，执行作业标准；

2.开展门店级风险自查，及时上报隐患；

3.管理厨房资产设备，确保运行正常；

4.建立厨房员工操作档案，强化培训记录。

第八条基层执行岗（如厨师、仓管员、清洁员等）须履行以下合规操作责任：

（一）签署岗位合规承诺书，知晓并遵守作业标准；

（二）发现异常情况（如食材变质、设备故障、违规操作）立即上报；

（三）配合专项检查，如实反映管理问题；

（四）不得擅自变更操作流程或使用非授权物资。

第三章专项管理重点内容与要求

第九条食材采购管理：

（一）合规标准：建立合格供应商名录，严格执行资质审核（营业执照、生产许可证、检验报告等）；实施“一品一档”管理，记录供应商信息、供货批次、抽检结果。禁止采购来源不明、无资质、过期或变质食材。

（二）禁止行为：严禁向未列入名录供应商采购；严禁收受回扣或利益输送；严禁超范围采购（如采购非厨房用途物资）。

（三）重点防控：防范采购渠道污染风险（如农药残留、非法添加）、资质造假风险（如虚开检验报告）、价格异常风险（如关联交易）。

第十条食材储存管理：

（一）合规标准：遵循“先进先出、生熟分开”原则，冷藏、冷冻、常温食材分区存放；建立库存台账，定期盘点，设置最低库存警戒线。易腐食材须标注入库日期，优先使用近效期物资。

（二）禁止行为：严禁生熟食材混放；严禁超保质期储存；严禁使用破损包装或污染容器。

（三）重点防控：防范储存交叉污染（如生肉污染熟食）、温控失效（如冷藏设备故障）、虫害滋生（如防鼠防虫措施缺失）。

第十一条加工制作管理：

（一）合规标准：确保加工工具（刀、砧板、容器）生熟分开使用，使用前后消毒；食品处理区保持清洁，地面湿滑时设置警示标志；厨师操作须佩戴清洁工服、口罩、手套。

（二）禁止行为：严禁加工过期、变质食材；严禁使用非食品