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2022年5月中国粮油学报Vol.37,No.5

第37卷第5期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationMay2022

苏香粳大米的风味特征和品质分析

马佳佳，乔中英，黄桂丽，孙灵湘，隋思瑶，王毓宁

(江苏太湖地区农业科学研究所，苏州215105)

摘要:为明确苏香粳大米的风味特征和适口性,采用气相离子迁移谱(GC-IMS)和金属氧化物半导体

型电子鼻(MOSE-nose)技术研究不同品种、生态区、干燥方式下大米的风味差异，对其挥发性物质进行比较

分析，评价苏香粳大米的挥发性风味特征,并对大米的外观品质和食用品质进行因子分析。结果表明：电子鼻

主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)的总贡献率分别为99.08%和96.69%，通过整体挥发性成分的差

异可有效区分粳稻品种、不同生态区与干燥方式；GC-IMS共检测出61种物质，能定性的47种，其中苏香粳

100大米的酯类和2-乙酰基毗咯啡含量较高，香味突出，产地环境改变和低温烘干可以提升挥发性物质含量

尤其是香气物质。苏香粳大米蛋白质含量、精白度和明亮度、硬度、胶黏性和咀嚼性均高于同一成熟期的早香

粳1号和南粳46大米品种，不同产地环境大米外观品质和蒸煮特性存在显著差异，低温烘干方式可提升大米

的适口性指标。因子分析提取出2个主成分，累计方差贡献率达到74.4%,第一主成分对应的主要贡献品质

指标是硬度、咀嚼性、胶黏性，第二主成分对应的主要贡献品质指标是厶值、a值值、蛋白质含量。本研究为

苏香粳系列大米推广应用、不同生态区优质栽培以及干燥方式优化提供了理论依据。

关键词：苏香粳大米;挥发性物质;风味

中图分类号:S377文献标识码:A文章编号：1003-0174(2022)05-0166-09

网络首发时间：2021-08-2019：47：10

网络首发地址：https：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2864.TS.1409.006.html

AnalysisofFlavorCharacteristicsandQualitiesofSuxiangjingRice

MaJiajia,QiaoZhongying,HuangGuili,SunLingxiang,SuiSiyao,WangYuning

(JiangsuInstituteofAgriculturalSciencesofTaihuLakeRegion,Suzhou215105)

Abstract:ToclarifytheflavorcharacteristicsandpalatabilityofSuxiangjingrice,inthispaper,gasphaseion

mobilityspectroscopy(GC-IMS)andmetaloxidesemiconductorelectronicnose(MOSe-nose)wereadoptedto

studytheflavorcharacteristicsandpalatabilityofSuxiangjingriceunderdifferentvarieties,ecologicalregionsanddr­

yingmethods.Besides,thevolatileflavorcharacteristicsofSuxiangjingricewereevaluated,andtheappearance

qualityandediblequalityofricewereanalyzedbyfactoranalysis.Theres