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养老院老人食物中毒应急预案

一、风险预判与日常防控机制

养老院老人作为免疫力较弱的特殊群体，其饮食安全直接关乎生命健康，食物中毒风险需从源头防控。日常管理中，需建立食材全链条管控体系，从采购环节便明确准入标准：所有食材供应商必须具备合法经营资质，签订长期供应协议时附产品质量承诺函，蔬菜、水果需提供当日农残检测报告，肉类、水产需附带检疫合格证明，米面油等粮油制品需索要批次检验报告。采购人员每日验收食材时，需采用“一看二闻三摸四测”法：查看食材外观是否新鲜、有无腐烂变质或包装破损，闻气味是否正常无异味，触摸肉质、蔬果质地判断新鲜度，用便携式农残快速检测仪对蔬果进行现场检测，检测不合格的食材直接拒收并登记备案，同时立即更换备用供应商。

食材储存环节需按类别分区管理，冷藏室、冷冻室、常温仓库明确划分温度标准：冷藏室温度控制在0-4℃，冷冻室温度不高于-18℃，常温仓库保持通风干燥，温度控制在10-25℃，湿度不超过60%。不同食材需单独存放，生熟食材、荤素食材、半成品与成品严格分开，避免交叉污染；易串味食材如洋葱、大蒜需密封储存，粮食类食材放置在离地离墙10厘米以上的货架上，防止受潮霉变。仓库管理人员每日早中晚三次记录温湿度，每周对仓库进行一次全面清洁消毒，每月盘点食材有效期，对临期食材建立专门台账，优先安排使用，过期食材立即销毁并记录销毁过程。

厨房操作环节需严格执行“五常法”管理标准，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。厨房工作人员必须持健康证上岗，每日上岗前进行晨检，测量体温并观察有无发热、腹泻、皮肤化脓等症状，不符合上岗条件的人员立即调离岗位；操作过程中必须穿戴干净的工作服、工作帽、口罩，戴一次性手套，接触生食材后必须用流动水加肥皂洗手消毒，更换手套后再接触熟食材。食材加工遵循“从生到熟、从粗到细”的流程，蔬菜需经过“一洗二泡三烫四冲”处理：先去除腐烂部位，用流动水冲洗表面泥沙，再用清水浸泡30分钟以上（可加入少量食用碱去除农残），然后用沸水焯烫1-2分钟，最后再次用流动水冲洗干净；肉类食材需彻底清洗，剔除筋膜和淤血部位，按照烹饪需求切成合适大小，切配生熟食材的刀、砧板、容器必须分开使用，并有明显标识。烹饪过程中确保食材烧熟煮透，中心温度不低于70℃，尤其是肉类、水产类食材，需使用中心温度计现场检测；凉拌菜需现做现吃，制作前对所有器具进行消毒，操作人员需再次洗手消毒，凉拌菜成品需在2小时内食用完毕，剩余凉拌菜直接丢弃，不得留存。

用餐管理环节需实行分餐制，按照老人的身体状况、饮食需求提供个性化餐食，如糖尿病老人提供低糖餐、吞咽困难老人提供流质或半流质餐。分餐人员需穿戴干净的工作服和口罩，分餐过程中避免用手直接接触食物，使用专用分餐工具；餐食分发到老人房间后，护理员需协助老人用餐，观察老人用餐时的状态，询问有无不适反应；用餐结束后，剩余餐食立即回收，统一进行无害化处理，餐具立即进行清洗消毒，采用“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程：先刮去餐具表面的食物残渣，用洗洁精清洗油污，用流动水冲洗干净，然后放入消毒柜中高温消毒（温度121℃，时间15分钟），消毒后的餐具放入保洁柜中存放，保洁柜保持封闭状态，避免二次污染。

二、食物中毒事件的监测与预警

建立三级监测预警体系，实现从用餐前到用餐后24小时的全时段监测。第一级为厨房监测，厨房工作人员在食材采购、储存、加工、烹饪过程中，每完成一个环节的操作，需对食材状态、加工环境、餐食成品进行自查，发现异常如食材变质、餐食异味、操作不规范等情况，立即停止操作并报告厨房主管；厨房主管每日对厨房各环节进行两次巡检，重点检查食材储存温湿度、操作流程规范度、工作人员个人卫生等，发现问题及时整改并记录。

第二级为护理人员监测，护理员每日协助老人用餐时，需仔细观察餐食的外观、气味和温度，发现餐食有异常立即阻止老人食用，并报告养老院医务室；用餐后1小时、3小时、6小时、12小时、24小时，护理员需通过询问、观察等方式，了解老人的身体状况，重点关注有无恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，对有基础疾病的老人增加监测频次，每2小时询问一次身体状况，若发现异常立即记录老人的症状、发作时间、用餐情况等信息，并报告医务室医生。

第三级为医务室监测，医务室医生每日收集护理员上报的老人身体状况信息，建立老人健康监测台账，对出现疑似食物中毒症状的老人进行初步诊断，判断是否符合食物中毒的特征：如多人同时出现相似症状，发病与食用某种餐食有关，停止食用该餐食后症状不再出现等。同时，医务室需配备食物中毒快速检测试剂盒，对疑似中毒的餐食、老人呕吐物或排泄物进行现场检测，检测项目包括细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，若检测结果异常或出现3人及以上相似症状的老人，立即启动预警机制，向养老院应急领导小组报告。

预警机制分为