仙桃职业学院 2025 年高职单独招生考试烹饪工艺与营养专业技能考试大纲.pdfVIP

仙桃职业学院2025年高职单独招生考试

烹饪工艺与营养专业技能考试大纲

一、考试性质

烹饪工艺与营养专业职业技能测试是面向中等职业学校（包括

中等专业学校、职业高中、技工学校和成人中专）相同或相近专

业毕业生的选拔性考试。通过高职单独招生考试，选拔具备烹饪工

艺与营养专业基础知识及专业操作基本技能的中职毕业生进入高等

职业院校学习，为国家培养具有良好的职业道德、职业素养和职业发

展能力，能够从事中餐西餐烹饪、中式面点、营养配餐、宴会设计、

厨房管理等工作的高素质技术技能人才。

二、考试依据

烹饪工艺与营养专业职业技能测试专业知识考试是以教育部中

等职业学校烹饪专业教学指导方案及行业职业技能鉴定规范为主要

依据，参照中式烹调师、中式面点师国家职业标准——中级（国家职

业资格四级）理论和技能考核要求，选择中等职业学校中餐烹饪等专

业核心技能内容，确定考试范围。

三、考试办法

烹饪工艺与营养专业职业技能测试由专业知识考试和专业技能

操作考试两部分组成，总分200分(其中专业知识考试100分，采取

闭卷笔试形式，考试时间60分钟；专业技能操作考试100分，考试

时间30分钟)。

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四、考试内容与评分办法

以中职毕业生职业能力为立足点，实现技能考试内容与中职毕业

生从业技能的需要相互兼容，在识记、理解、运用、综合运用各个层

面，充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素，合理运用专业知

识考试、技能操作考试手段，将专业知识融入技能操作考试内容，将

技能操作融入专业知识考试内容。

（一）专业知识考试

1.考试内容

（1）知识要求

①了解我国饮食文化概况以及楚菜饮食文化概况。

②了解各类烹饪原料及初步加工和烹饪营养与卫生的基本理论

和知识。

③掌握烹调技术、面点技术以及餐饮成本核算的相关理论与知识。

（2）能力要求

①掌握常见烹饪原料的选择和鉴别方法。

②了解烹饪营养常识，注重食品卫生安全。

③能对各种烹饪原料进行刀工处理，能制作符合地方特色的菜肴、

点心。

④具备简单的餐饮成本核算的能力。

（3）考核要求

以高职院校烹饪工艺与营养专业人才培养选拔要求为依据，以综

合考核专业基础理论为重点，注重考核学生的基本理论知识和可持续

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发展能力。

2.试卷结构

试题分为单项选择题和判断题。专业知识考试对应分值如下表所

示：

题型题量小题分分值

单项选择题40280

判断题20120

合计60/100

（二）专业技能操作考试

1.考试内容

（1）知识要求

①了解各种刀法的分类和使用方法。

②了解刀法特点和成形标准。

（2）能力要求

①具备良好的专业职业操作习惯，注重操作卫生，注意食品安全。

②能熟练运用基本刀法和烹调技法完成相应操作。

③具备一定的创新能力。

（3）考核要求

以高职院校烹饪工艺与营养专业人才培养选拔要求为依据，以综

合考核专业基本技能为重点，考察学生的职业操作习惯和素养，注重

考核学生的烹饪基本功和可持续发展能力。

（4）具体考试项目及要求

专业技能操作考试内容为指定项目（直刀法切丝）

①操作要求：以给定的原料在规定时间内加工成一定规格质量的

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料形。

②成品要求：丝要求均匀一致，整齐划一，无连刀，无碎末。

③原料：切丝为脆性植物性原