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厨房后厨卫生清洁与消杀SOP标准手册

版本号：KITCHEN-HYG-2026-V2.0生效日期：2026年1月28日适用范围：粗加工间、烹饪间、洗消间、冷菜专间、仓库、更衣室核心宗旨：清洁是基础，消毒是关键，制度是保障。

第一部分：基本原则与个人卫生规范

1.1清洁与消毒的定义（基本概念）

清洁(Cleaning)：?使用清洁剂和物理手段（刷、擦、冲）去除表面的可见污垢、油脂、食物残渣。

消毒(Disinfection)：?在清洁的基础上，使用化学消毒剂或物理高温，将表面的致病菌减少到安全水平。

黄金法则：?先清洁，后消毒。?未经清洁直接消毒是无效的。

1.2个人卫生SOP（进入后厨前）

所有员工必须通过“晨检”方可上岗。

穿戴标准：

必须穿戴整洁的工服、围裙、防滑鞋。

头发必须全部塞入工作帽，不得留长指甲，不得涂指甲油，不得佩戴手表、戒指、手链（防止藏污纳垢及物理掉落）。

口罩佩戴：?必须遮住口鼻，每4小时更换一次。

洗手消毒流程（七步洗手法）：

时机：?进厨房前、接触垃圾后、如厕后、接触生肉后、接触手机后。

步骤：?湿手?→→?取洗手液?→→?掌心相对搓揉?→→?手心搓手背?→→?十指交叉?→→?扣手背?→→?转拇指?→→?指尖搓掌心?→→?清水冲净?→→?烘干/擦手纸擦干?→→?喷75%酒精消毒。

标准：?搓揉时间不少于20秒。

第二部分：区域卫生清洁SOP（分区管理）

2.1砧板与刀具（防交叉污染核心）

原则：色标管理，生熟分开。

色标规定：?红色（生肉）、黄色（生禽）、蓝色（水产）、绿色（蔬果）、白色（熟食/即食）。

清洁流程（每操作完一类食材）：

刮：?刮去砧板表面的残渣。

刷：?用清洁剂和硬毛刷彻底刷洗正面、反面、侧面。

冲：?流动水冲洗干净。

消：?喷洒含氯消毒液（250ppm）或沸水烫淋。

立：?竖立存放于通风处沥水，严禁平铺叠放（防发霉）。

2.2炉灶与烟罩区域（重油污区）

频率：每日收档清洁，每周深度清洁。

炉灶台面：

每餐市结束后，趁余温（非高温）喷洒去油剂。

用钢丝球/百洁布擦拭油垢，用湿抹布擦净。

通针清理：?每周用通针清理炉头火眼，防止堵塞影响火力。

油烟罩与滤网：

表面：?每日收档擦拭烟罩外沿集油槽，倒掉废油。

滤网：?每周拆卸滤网，浸泡在强力烧碱水/除油剂热水中30分钟，刷洗冲净。

烟道：?每3-6个月聘请专业公司进行内部深度清洗（防火灾）。

2.3冷菜间/备餐间（高风险无菌区）

标准：达到“准手术室”级别卫生。

空气消毒：?每日营业前、午市后，开启紫外线灯照射30分钟。人在室内时严禁开启。

工器具：?专人、专室、专用、专消。

温控：?室温严格控制在25℃以下。

2.4地面与排水沟（防虫防滑）

频率：每日午市后、晚市后各一次。

流程：?扫除大块垃圾?→→?泼洒加有除油剂的热水?→→?用硬刷刷洗油腻区?→→?刮水器刮干?→→?拖把拖净。

明沟/地漏：

揭开盖板，清理沟内食物残渣（防止腐烂发臭）。

用刷子刷洗沟壁。

消毒：?收档后向下水道倒入84消毒液稀释液，防止蟑螂从下水道爬出。

第三部分：洗碗间与餐具消杀SOP

洗碗间是阻断唾液传播的关键环节。

3.1手工清洗流程（三池法）

第一池（去渣与洗涤）：?水温45℃左右，加入洗洁精。去除食物残渣，刷洗油污。

第二池（漂洗）：?流动清水冲洗，必须彻底冲掉洗洁精残留。

第三池（消毒）：

化学消毒：?浸泡在含氯消毒液中（有效氯浓度250mg/L），浸泡时间$\ge$5分钟。

物理消毒（推荐）：?放入红外线消毒柜（120℃，15分钟以上）或蒸汽柜（100℃，10分钟以上）。

3.2洗碗机操作规范

预处理：?进机前必须冲掉骨头、菜渣，预冲洗油脂。

检查：?检查洗涤剂、催干剂余量是否充足。

温度监测（关键点）：

主洗温度：60℃-65℃。

漂洗/消毒温度：82℃以上（此温度才能自然风干且杀菌）。

收纳：?清洗后的餐具手部严禁接触内壁及碗口，需放入保洁柜闭门存放。

第四部分：化学制剂配比与管理标准

警示：清洁剂与消毒剂严禁混用（如洁厕灵+84=剧毒氯气）。

4.1常用消毒液配比表（以84消毒液原液为基准）

应用场景

配比浓度(ppm)

配制方法(10L水+原液)

作用时间

瓜果蔬菜

100-150ppm

约3瓶盖(15-20ml)

浸泡10分钟后必须净水冲洗

餐饮具/砧板

250ppm

约5瓶盖(30-40ml)

浸泡/擦拭5-10分钟

台面/地面

500ppm

约10瓶盖(60-80ml)

擦拭/拖地，自然风干

呕吐物/污染物

2000ppm

约40瓶盖(200-250ml)

覆盖静置30分钟后处理

注：试纸检测：每日必须使用氯试纸检测配置好的消毒水浓度，颜色需对应色卡标准。

4.2化学