CN115777891A 老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法 （四川省食品发酵工业研究设计院有限公司）.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN115777891A(43)申请公布日2023.03.14

(21)申请号202211323644.5

(22)申请日2022.10.27

(71)申请人四川省食品发酵工业研究设计院有限公司

地址610000四川省成都市温江区柳城杨

柳东路中段98号

(72)发明人邓维琴张其圣李恒范智义

李洁芝陈相杰陈功

(74)专利代理机构成都虹桥专利事务所(普通

合伙)51124专利代理师罗贵飞

(51)Int.CI.

A23L19/20(2016.01)

A23L5/00(2016.01)

权利要求书1页说明书4页

(54)发明名称

老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法

(57)摘要

CN115777891A本发明公开了一种老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，属于榨菜制作领域。老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法包括如下步骤：a.取新鲜榨菜头，洗净后去皮去筋并切分，然后加入榨菜头质量6-10%的盐后揉搓拌匀，腌制过夜；b.将步骤a腌制好的榨菜柔性压榨脱水，控制水分含量为20-40%,然后根据需要加入适量调料并拌匀；c.将步骤b处理后的榨菜装入倒扑坛压实、封坛，然后将倒扑坛倒置在石槽或盆钵中采用清水密封发酵至少三个月，得到老坛低盐干态发酵清香榨菜。本发明制作的老坛低盐干态发酵清香榨菜产品风味较佳，低盐即食，加工工艺

CN115777891A

CN115777891A权利要求书1/1页

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1.老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

a.取新鲜榨菜头，洗净后去皮去筋并切分，然后加入榨菜头质量6-10%的盐后揉搓拌匀，腌制过夜；

b.将步骤a腌制好的榨菜柔性压榨脱水，控制水分含量为20-40%,然后根据需要加入适量调料并拌匀；

c.将步骤b处理后的榨菜装入倒扑坛压实、封坛，然后将倒扑坛倒置在石槽或盆钵中采用清水密封发酵至少三个月，得到老坛低盐干态发酵清香榨菜。

2.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述切分为将去皮去筋后的榨菜头根据产品形状需要利用自动切分机将榨菜切片或者切丝。

3.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述揉搓拌匀为采用手工或柔性拌匀机对榨菜进行揉搓拌匀，加速脱水。

4.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述柔性压榨为采用大石缓慢静置压制或者柔性压榨袋柔性压榨脱水。

5.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤b中，在柔性压榨脱水后可通过晾晒、风干或烘干的方式控制水分含量为20-40%。

6.根据权利要求5所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：控制水分含量为20-30%。

7.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述调料为传统香料，调料的加入量为脱水后榨菜质量的0.1-0.2%。

8.根据权利要求7所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：所述传统香料为花椒、八角、辣椒的调味粉，调料中花椒：八角：辣椒的质量比为1.5-2:0.8-1.2:18-22。

9.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤c中，所述封坛为将榨菜装入倒扑坛压实后，用洗干净的洋姜叶、芭蕉叶或棕叶盖在上面，轻轻压紧，再用蔑条或竹块拼成十字架在坛颈口固定好，防止榨菜漏出。

10.根据权利要求1所述的老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法，其特征在于：步骤c中，在发酵过程中需及时清理和更换石槽或盆钵里的水，做好养护。

CN115777891A说明书1/4页

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老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方法

技术领域

[0001]本发明属于榨菜制作领域，具体涉及一种老坛低盐干态发酵清香榨菜的制作方

法。

背景技术

[0002]榨菜的制作全靠手工劳动，工艺繁杂，技术难度和劳动强度大，生产成本高。其生产采用原始的风干脱水及“三腌”加工工艺，整个制作流程包括原料(青菜头)收购、剥皮、穿串、上架脱水、下架、第一次腌制(加食盐