中式烹饪工艺（粤菜）课件：上浆、上粉、拌粉.pptx

上浆、上粉、拌粉;一、上浆、上粉、拌粉所用主要原料的性质

1.淀粉

（1）淀粉的物理性质

淀粉是多糖的一种，由D-葡萄糖以α-苷键连接的高分子物质。通常情况下为白色粉末，吸湿性强。天然淀粉中有直链淀粉（又叫糖淀粉）和支链淀粉。淀粉不溶于冷水，在温水中（68～80℃）直链淀粉可形成黏稠的胶体溶液，但黏性小，且不稳定，容易散澥。支链淀粉在温水中不易溶解，但易分散于凉水中。经加热后，支链淀粉颗粒间氢键断裂，向水中扩散，可形成黏性很大的胶体溶液，这种胶体溶液很稳定。;（2）淀粉的化学性质

1）淀粉糊化：淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（一般60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀