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餐饮菜单设计与更新试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮菜单设计的首要依据是（）

A.市场需求B.菜品成本C.厨师技术D.餐厅环境

2.固定菜单适用于（）餐厅。

A.快餐厅B.度假酒店餐厅C.高档西餐厅D.火锅店

3.设计菜单时菜品排列一般首先考虑（）

A.主菜B.开胃菜C.汤品D.甜品

4.以下哪种字体不适合菜单正文（）

A.宋体B.黑体C.艺术字D.楷体

5.通常菜单纸张颜色多选择（）

A.黑色B.红色C.白色或米色D.绿色

6.菜单更新的频率一般是（）

A.每月B.每季度C.每半年D.每年

7.新菜品研发首先要关注（）

A.流行趋势B.成本C.口味D.制作难度

8.菜单上菜品名称一般用（）

A.夸张名称B.形象易懂名称C.生僻名称D.外语名称

9.分析菜品受欢迎程度和利润贡献的方法是（）

A.ABC分析法B.波士顿矩阵法C.市场定位法D.成本加成法

10.菜单设计中图片的作用是（）

A.增加成本B.吸引顾客C.占空间D.可有可无

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮菜单设计应考虑的因素有（）

A.目标顾客B.菜品特色C.餐厅预算D.流行趋势

2.菜单按使用时间可分为（）

A.固定菜单B.循环菜单C.即时性菜单D.宴会菜单

3.设计菜单时菜品定价方法有（）

A.成本导向定价B.需求导向定价C.竞争导向定价D.心理导向定价

4.菜单更新的原因包括（）

A.季节变化B.顾客需求改变C.原材料供应变化D.餐厅装修

5.好的菜单文字应具备（）

A.准确B.简洁C.生动D.详细

6.菜单设计中色彩搭配的原则是（）

A.协调B.突出重点C.鲜艳夺目D.符合餐厅氛围

7.菜单图片选择要求（）

A.清晰B.诱人C.真实D.与菜品对应

8.菜品研发的方向有（）

A.传统菜品改良B.融合创新菜品C.地方特色菜品D.异国风味菜品

9.评估菜单效果的指标有（）

A.顾客满意度B.菜品销售数据C.餐厅利润D.员工反馈

10.菜单设计中可使用的元素有（）

A.花边B.线条C.图标D.分割线

三、判断题（每题2分，共20分）

1.菜单设计只需要考虑菜品特色，不用管成本。（）

2.循环菜单适用于会议餐厅。（）

3.菜单上菜品价格必须精确到分。（）

4.菜单更新时旧菜品都要淘汰。（）

5.菜单文字越大越好。（）

6.设计菜单不用考虑菜品制作时间。（）

7.新菜品推出不需要做市场测试。（）

8.色彩对菜单的吸引力影响不大。（）

9.餐厅应根据菜单采购原材料。（）

10.菜单设计完成后不需要再调整。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述餐饮菜单设计的基本步骤。

答：明确目标顾客，分析市场需求；确定菜品构成；进行菜品定价；设计菜单外观，包括文字、色彩、排版等；审核完善，考虑成本、制作难度等因素。

2.说明菜单更新时应注意什么？

答：要考虑顾客接受度，保留受欢迎菜品；关注成本变化，确保新菜品利润空间；保证新菜品质量稳定；做好宣传推广，让顾客知晓新菜单。

3.如何通过菜品销售数据评估菜单？

答：分析菜品销量，找出畅销和滞销菜品；计算菜品销售额占比，了解各菜品利润贡献；对比不同时段销售数据，发现变化趋势，为菜单调整提供依据。

4.菜单设计中如何突出特色菜品？

答：将特色菜品放在菜单显眼位置，如首页或专门区域；详细介绍特色菜品的原料、做法、口味等；使用特殊字体、颜色或图片突出显示。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何平衡菜单创新与顾客接受度之间的关系。

答：创新要适度，从顾客熟悉的菜品基础上改良。推出新菜品前做市场调研，了解顾客喜好。可先小范围试推，根据反馈调整。创新结合餐厅定位，让顾客易接受又有新鲜感。

2.探讨菜单设计中色彩运用对顾客消费心理的影响。

答：暖色调如红色、橙色可刺激食欲，增加顾客用餐兴趣；冷色调如蓝色、绿色给人安静、清爽感觉，适合高档或快餐厅。合理色彩搭配能营造氛围，影响顾客停留时间和消费决策。

3.分析餐厅在不同经营阶段菜单设计与更新的重点。

答：开业初期，突