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餐饮半成品加工配送试题库及答案

一、单项选择题

1.餐饮半成品加工首要原则是？

A.速度快B.安全卫生C.成本低D.口感好

2.下列哪项属于半成品储存的关键温度？

A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃

3.配送半成品时，应优先考虑的是？

A.包装精美B.配送速度C.温度控制D.运输成本

4.原料验收时，重点检查的是？

A.品牌B.价格C.保质期D.包装颜色

5.半成品加工中，刀具消毒应使用的方法是？

A.清水冲洗B.沸水煮C.消毒液浸泡D.自然晾干

6.HACCP体系的核心是？

A.全程监控B.事后检验C.员工培训D.设备维护

7.下列哪项是切配加工的基本要求？

A.随意大小B.规格统一C.越快越好D.无需清洗

8.半成品保质期是指在规定条件下的？

A.最佳口感期B.安全储存期C.最长运输期D.最低成本期

9.配送车辆应具备的基本条件是？

A.敞篷B.温控功能C.无标识D.大容量

10.生熟半成品加工工具应？

A.共用B.分开使用C.定期混用D.无需区分

二、多项选择题

1.影响半成品质量的因素包括？

A.原料新鲜度B.加工温度C.储存时间D.包装方式

2.加工区卫生管理要求包括？

A.地面干燥B.通风良好C.无积水D.杂物堆放

3.半成品配送记录应包含的内容有？

A.配送时间B.接收人C.温度记录D.员工工号

4.下列属于不合格原料的是？

A.过期B.变质C.包装破损D.标签清晰

5.半成品包装应满足的要求是？

A.密封B.防渗漏C.可回收D.标识明确

6.员工加工前需进行的操作是？

A.洗手消毒B.佩戴工帽C.涂抹指甲油D.更换工服

7.储存半成品的冷库需定期检查？

A.温度B.湿度C.异味D.堆放高度

8.加工设备日常维护包括？

A.清洁B.润滑C.随意拆卸D.定期检修

9.配送过程中需避免的情况是？

A.剧烈震动B.温度波动C.阳光直射D.轻拿轻放

10.半成品色标管理的作用是？

A.区分生熟B.区分类别C.美观D.防止交叉污染

三、判断题

1.半成品可在常温下储存超过4小时。

2.加工后的半成品无需冷却可直接配送。

3.生熟半成品可使用同一砧板加工。

4.配送车辆每次使用后无需清洁消毒。

5.原料验收只需检查外观即可。

6.半成品保质期内出现异味仍可使用。

7.HACCP计划无需定期更新。

8.员工手部有伤口时可继续加工。

9.切配后的蔬菜需立即冷藏。

10.配送单无需客户签字确认。

四、简答题

1.简述半成品加工的基本流程。

2.配送过程中如何保证半成品质量？

3.原料清洗的基本原则是什么？

4.半成品储存的“先进先出”原则指什么？

五、讨论题

1.如何减少半成品加工过程中的交叉污染？

2.分析配送延迟对半成品质量的影响及应对措施。

3.简述餐饮半成品与成品菜相比的优势。

4.加工人员个人卫生对产品安全的重要性。

答案

一、单项选择题

1.B2.A3.C4.C5.C6.A7.B8.B9.B10.B

二、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABD6.ABD7.ABC8.ABD9.ABC10.ABD

三、判断题

1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×

四、简答题

1.流程：原料验收→清洗→切配→加工处理→包装→检验→储存→配送。

2.措施：全程温控、密封包装、避免剧烈震动、按时送达、记录追踪。

3.原则：先洗后切、分类清洗、流动水冲洗、去除杂质、生熟分开。

4.指先入库的半成品优先使用，防止过期，保证新鲜度。

五、讨论题

1.措施：生熟工具分开、分区加工、员工洗手消毒、设备定期清洁、色标管理。

2.影响：温度升高导致变质；措施：提前规划路线、备用冷链设备、及时沟通客户。

3.优势：节省备餐时间、降低后厨劳动强度、保证口味稳定、减少原料浪费。

4.重要性：直接接触食品，卫生不达标易导致微生物污染，引发食品安全事故。