螺蛳粉酸笋发酵菌群优化技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

螺蛳粉酸笋发酵菌群优化技师（初级）考试试卷及答案

螺蛳粉酸笋发酵菌群优化技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.酸笋发酵最主要的优势菌群是______。

2.酸笋发酵属于______型发酵（好氧/厌氧）。

3.酸笋成熟适宜pH范围约为______。

4.乳酸菌发酵主要代谢产物是______。

5.菌群优化核心目标之一是提升酸笋的______和安全性。

6.常用人工接种方式包括液体接种和______接种。

7.酸笋发酵适宜温度范围一般为______℃。

8.发酵容器需保持______状态抑制好氧杂菌。

9.检测菌群数量常用______计数法。

10.菌种保藏常用方法包括冷冻干燥法和______法。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酸笋发酵核心优势菌是？

A.大肠杆菌B.乳酸菌C.霉菌D.酵母菌

2.酸笋发酵最适温度通常为？

A.10-15℃B.20-30℃C.35-40℃D.45-50℃

3.反映酸笋成熟度的关键指标是？

A.水分B.糖度C.pHD.蛋白质

4.菌群优化不包括的方法是？

A.自然筛选B.人工诱变C.基因重组D.随意混菌

5.酸笋发酵更适合的容器材质是？

A.塑料B.陶瓷C.金属D.普通玻璃

6.酸笋特殊风味主要来自哪种菌代谢？

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌

7.发酵后期优势菌数量变化趋势是？

A.持续增加B.先增后减C.持续减少D.不变

8.检测菌群种类常用方法是？

A.平板计数B.显微镜观察C.PCR鉴定D.称重法

9.酸笋发酵有害菌是？

A.植物乳杆菌B.戊糖片球菌C.金黄色葡萄球菌D.酵母菌

10.菌群优化接种量一般控制在？

A.0.1%-1%B.5%-10%C.15%-20%D.25%-30%

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）

1.酸笋发酵优势菌群包括？

A.植物乳杆菌B.戊糖片球菌C.酵母菌D.霉菌

2.菌群优化主要目标有？

A.提升风味B.缩短周期C.降低有害菌风险D.增加营养

3.发酵需控制的关键条件包括？

A.温度B.pHC.接种量D.氧气含量

4.检测菌群的常用方法有？

A.平板计数B.PCR鉴定C.显微镜计数D.高效液相色谱

5.有害菌防控措施包括？

A.原料清洗B.控温C.人工接种优势菌D.延长发酵

6.风味物质形成相关菌有？

A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌

7.菌种活化步骤包括？

A.解冻B.接种培养基C.培养D.灭菌

8.发酵后处理目的包括？

A.终止发酵B.提升口感C.延长保质期D.增加风味

9.人工接种优点有？

A.发酵稳定B.风味一致C.周期缩短D.无需控温

10.pH变化原因包括？

A.乳酸菌产酸B.酵母菌产醇C.霉菌产酶D.醋酸菌产酸

四、判断题（每题2分，共20分，√/×）

1.酸笋发酵是好氧发酵。（）

2.乳酸菌是核心优势菌。（）

3.酸笋pH越低越好。（）

4.菌群优化不用考虑安全性。（）

5.温度越高发酵越快越好。（）

6.酸笋可自然接种发酵。（）

7.酵母菌对风味无影响。（）

8.平板计数法可测菌群数量。（）

9.冷冻干燥是菌种保藏常用方法。（）

10.酸笋成熟仅需感官判断。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酸笋主要优势菌群及其作用。

2.简述菌群优化基本步骤。

3.简述发酵pH变化与菌群演替的关系。

4.简述有害微生物防控方法。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论人工接种优势菌群对酸笋品质的影响。

2.讨论如何平衡发酵速度与风味稳定性。

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答案部分

一、填空题答案

1.乳酸菌

2.厌氧

3.3.5-4.5

4.乳酸

5.风味

6.固体（菌粉）

7.25-35

8.密封（厌氧）

9.平板

10.斜面保藏（甘油管）

二、单项选择题答案

1.B2.B3.C4.D5.B

6.B7.B8.C9.C10.A

三、多项选择题答案

1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC

6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.AD

四、判断题答案

1.×2.√3.×4.×5.×

6.√7.×8.√9.√10.×

五、简答题答案

1.优势菌群及作用：

核心菌群为乳酸菌（植物乳杆菌、戊糖片球菌）、酵母菌。乳酸菌产乳酸降pH，抑制杂菌，赋予酸味；酵母菌代谢醇类、酯类，提升香气；两者协同促进发酵成熟，稳定品质。

2.菌群优化步骤：

①原料筛选：新鲜竹笋清洗去杂；②自然发酵取样本；③分离纯化（平板划线）；④鉴定筛选（PCR鉴定，选产酸快、风味好的菌株）；⑤接种优化（确定接种量、温度）；⑥小试验证效果。

3.pH与菌群演替关系：

初期pH6-7，好氧菌、酵母菌繁殖；乳酸菌大量产酸使pH降至4.5以下，好氧菌受抑；pH3.5-4.0时，耐酸乳酸菌成为优势菌，杂菌基本被抑