全国导游证考试资料第一节 中国主要菜系.docxVIP

一、中国主要菜系

中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。中国烹饪由于历史悠久、文化内涵博大精深、食用人口最多而独具特色。

中国饮食文化源远流长。在漫长的历史发展过程中，用火加工食物是人类饮食文化的起点;陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入烹饪时代。

中国烹饪经历了夏商周的铜烹时期、西汉以后的铁烹时期，发展到现在，烹饪工艺不断改进和完善，形成了富有中国特色的风味体系。

不少菜系和菜品在对外交流中走向世界。四川成都、广东顺德、江苏扬州、澳门、江苏淮安五座城市被联合国科教文组织创意城市网络(UCCN)先后授予美食之都称号。

菜系、是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

明清时期，我国形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川四大菜系。那时人们称为帮口或帮口菜。

后来，在四大菜系的基础上又增加了徽(安徽)、浙(浙江)、闽(福建)、湘(湖南)四个菜系，形成了八大菜系;此后又增加了京(北京)、沪(上海)菜系，称为十大菜系;增加豫(河南)、秦(陕西)菜系后，称为十二大菜系。

二、中国四大菜系|鲁菜

鲁菜即山东菜，由济南菜(齐鲁风味)、青岛菜(胶辽风味)组成，孔府菜也自成体系。是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

鲁菜源远流长，其菜系的形成可以追溯到春秋战国时期。南北朝时已粗具规模。到唐宋时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。

鲁菜以其风味独特、制作精细享誉海内外，它对其他菜系的产生有重要的影响。

主要特点:讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。烹调技法以爆、扒技法战国时期。南北朝时已粗具规模。到唐宋时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。

鲁菜以其风味独特、制作精细享誉海内外，它对其他菜系的产生有重要的影响。

主要特点:讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。烹调技法以爆、扒技法独特而见长，颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

代表名菜:糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

三、中国四大菜系苏菜

苏菜又称淮扬菜，由淮扬菜(扬州、淮安)、江宁菜(南京、镇江)、苏锡菜(苏州、无锡)等几部分组成，以淮扬菜为代表。

江苏省地理位置优越，气候寒暖适宜，素有鱼米之乡之称。春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬，一年四季水产畜禽蔬菜连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

主要特点:用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐;追求本味，清鲜平和，适应性强;菜品风格雅丽、形质均美。

代表名菜:松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

四、中国四大菜系|粤菜

粤菜由广府(以广州菜为代表)、客家(又称东江风味，以惠州菜为代表)、潮汕(以潮州菜为代表)三种风味组成，以广府风味为代表。

粤菜的形成和发展有着悠久的历史。广州很早便是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。同时，广东是我国最早对外通商的口岸之一，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容，促进了粤菜的发展。

粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对蛇的制作有独到之处。

同时，广东属亚热带，天气炎热，这也给食俗带来很大的影响，其口味清淡，重汤菜。

代表名菜:白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。

五、中国四大菜系|川菜

川菜起源于古代的巴国和蜀国，历史悠久。川菜包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派(成都、乐山)、渝派(重庆、达州)和盐帮(自贡、内江)菜三类。

从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心，使川菜得到不断发展，逐渐成为我国一个主要地方菜系，蜚声海内外，有食在中国，味在四川之说。

有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多样、变化巧妙而著称。川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有一菜一格百菜百味的特殊风味。

代表名菜:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅