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学校食堂食品安全自查

一、自查的重要性与原则

食品安全自查并非一句空话，也不是应付检查的形式主义，它是食堂自身管理体系的“免疫系统”。通过系统性、常态化的自查，可以：

1.主动发现问题：将风险隐患消灭在萌芽状态，避免小问题演变成大事故。

2.持续改进管理：通过对自查结果的分析，不断优化操作流程，完善管理制度。

3.落实主体责任：明确各岗位人员的职责，确保食品安全责任到人。

4.提升应急能力：在问题发生时，能够快速响应，有效处置。

自查应遵循以下原则：

*全面性：覆盖从食材采购到餐食供应的各个环节，不留死角。

*规范性：依据相关法律法规和操作规范进行，确保检查标准统一。

*常态化：建立固定的自查周期（如每日巡查、每周重点检查、每月全面检查），并形成记录。

*实效性：注重发现实际问题，并追踪整改效果，不走过场。

二、自查的核心内容与要点

食堂食品安全自查应围绕关键控制环节展开，确保每个环节都符合安全要求。

（一）食材采购与储存：源头把控，防患未然

食材是食品安全的第一道关口，其质量直接影响后续加工。

*供应商管理：查验供应商资质证明文件是否齐全有效，是否从合格供应商处采购。定期对供应商进行评价。

*采购验收：严格执行索证索票制度，查验食材的生产日期、保质期、检验合格证明等。感官检查食材的新鲜度、有无腐败变质、异味、异物等。特别是对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等重点品种，要从严把关。

*仓库储存：食材入库后，是否按照“先进先出”原则存放。不同种类食材是否分区、分类存放，避免交叉污染。散装食材是否有明确标识，注明品名、采购日期、保质期等。储存环境是否符合要求，如温度、湿度控制，通风良好，防鼠、防蝇、防虫设施是否有效。

（二）从业人员健康与个人卫生：人的因素是关键

食堂从业人员是食品安全的直接操作者，其健康状况和卫生习惯至关重要。

*健康证明：所有从业人员是否持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。新入职员工必须先体检，确认健康后方可上岗。

*晨检制度：每日上岗前，是否对从业人员进行健康晨检，询问有无发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

*个人卫生：从业人员在岗期间是否保持良好个人卫生，如穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油，操作前、处理食品原料后、便后等情况下是否按规定洗手消毒。

*培训考核：从业人员是否定期接受食品安全知识和技能培训，是否熟悉本岗位的操作规程和食品安全要求。

（三）场所环境卫生：打造洁净操作空间

食堂内外环境的清洁是食品安全的基础保障。

*加工经营场所：地面、墙壁、天花板是否保持清洁、无破损、无霉斑。操作台、工用具、容器是否清洁、定位存放。

*功能分区：粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域是否划分清晰，防止交叉污染。特别是生熟食品的加工工具、容器是否严格分开使用并有明显标识。

*通风排烟：烹饪区域通风排烟设施是否正常运转，保持空气流通。

*废弃物处理：厨余垃圾、废弃油脂等是否有专用容器存放，及时清运，容器定期清洗消毒。

*防蝇防鼠防虫：门窗是否安装防蝇纱网，下水道是否有防鼠网，是否定期开展除“四害”工作，检查是否有鼠迹、蟑迹、蝇虫等。

（四）加工制作过程：规范操作，控制风险

烹饪加工是食品安全控制的核心环节，直接关系到食物是否安全可食。

*食材处理：蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗；肉类、禽类、水产品等是否洗净、解冻方法是否得当。

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板是否严格分开，避免交叉污染。操作人员处理完生食后，是否洗手消毒再处理熟食。

*烹饪温度与时间：菜品是否烧熟煮透，特别是肉、蛋、禽类等高危食材，中心温度应达到规定要求。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

*备餐管理：备餐间环境是否洁净，温度是否符合要求（如热藏、冷藏）。备餐工具是否经过清洗消毒。从业人员进入备餐间是否二次更衣、洗手消毒。

（五）餐用具清洗消毒与保洁：杜绝“病从口入”

餐用具的清洁与否直接影响师生健康。

*清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*消毒方式与效果：使用的消毒方法（热力消毒、化学消毒等）是否正确，消毒时间和温度（或浓度）是否达到要求。消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*消毒设施维护：消毒设备（如消毒柜、洗碗机）是否定期检查、维护，确保正常运转和消毒效果。化学消毒用品的采购、储存和使用是否规范。

（六）食品留样管理：追溯的关键依据

食品留样是发生食品安全事故时追溯原因的重要手段。

*留样品种与数量：每餐次的每