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玄米加工技术培训课件

第一章玄米基础知识概述

什么是玄米？玄米即糙米，是稻谷脱壳后保留米糠层和胚芽部分的天然谷物。与精白米相比，玄米完整保留了稻米的营养精华，被誉为完全营养米。玄米的营养价值远高于精白米，富含膳食纤维、维生素B群、维生素E和多种矿物质。这些营养成分主要集中在米糠层和胚芽中，是人体所需的重要营养来源。在传统和现代食品加工中，玄米扮演着重要角色。它不仅可以直接食用，还可作为功能性食品、营养强化食品的优质原料，满足现代消费者对健康饮食的追求。完整营养保留米糠和胚芽健康价值富含多种营养素广泛应用食品加工重要原料

稻谷与玄米的关系01谷壳（外壳）稻谷最外层的保护层，由纤维素构成，需要通过砻谷工序去除，不可食用但可用作燃料或饲料。02米糠层（果皮种皮）紧贴胚乳外的薄层组织，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是玄米营养价值的关键部分。03胚芽位于米粒一端的生命组织，含有丰富的维生素E、不饱和脂肪酸和植物甾醇，具有很高的营养价值。04胚乳米粒的主体部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质，精白米仅保留这一部分，营养价值相对较低。玄米是去除谷壳后的稻谷，完整保留米糠层和胚芽。而精白米则进一步去除米糠和胚芽，仅保留胚乳部分，虽然口感更细腻，但营养价值大幅降低。

玄米的营养优势2-3x钙、铁含量玄米中的钙和铁含量是白米的2-3倍，有效补充人体所需矿物质5x维生素B1维生素B1含量显著高于精白米，有助于能量代谢和神经系统健康10x维生素E强抗氧化维生素E含量是白米的10倍以上，延缓衰老3g膳食纤维每100克玄米含膳食纤维约3克，促进肠道蠕动和消化健康健康益处改善肠道微生态，预防便秘稳定血糖，适合糖尿病患者降低胆固醇，保护心血管增强饱腹感，辅助体重管理营养成分特点富含γ-氨基丁酸（GABA）含有丰富的植酸和阿魏酸提供优质植物蛋白天然抗氧化物质含量高

玄米与白米结构对比玄米（糙米）完整结构保留米糠层、胚芽和胚乳三部分，呈现浅褐色外观，质地较硬营养密集95%以上的营养素集中在米糠层和胚芽中，营养价值最大化口感特征需要较长烹煮时间，口感略粗糙但更有嚼劲，带有天然谷物香气精白米精加工产品完全去除米糠层和胚芽，仅保留胚乳部分，呈现洁白色外观营养流失损失约70%的维生素、矿物质和膳食纤维，主要剩余淀粉和少量蛋白质食用便利烹煮时间短，口感柔软细腻，易于消化但饱腹感较低加工精度的影响：从玄米到精白米的碾磨过程中，每去除1%的米糠层，就会损失相应比例的营养成分。适度加工的玄米产品能在保留营养和改善口感之间找到平衡点。

第二章玄米加工工艺流程详解玄米加工是一项精密的技术过程，涉及多个关键工序和严格的质量控制。本章将系统讲解从稻谷原料到成品玄米的完整加工流程，帮助您掌握各个环节的技术要点和操作规范。现代玄米加工技术强调适度加工原则，在保证食品安全和产品质量的前提下，最大限度地保留营养成分。通过科学的工艺设计和精确的设备控制，可以生产出高品质的玄米产品，满足市场对健康食品的需求。

玄米加工的主要步骤清理工序去除稻谷中的杂质、石块、灰尘、霉变粒和其他异物，确保原料纯净去壳（砻谷）使用砻谷机剥除坚硬的谷壳，获得完整的糙米，这是玄米加工的核心步骤碾米精选根据产品要求部分去除米糠层，精确控制加工精度，保持营养平衡分级筛选剔除碎米、不完善粒和不合格颗粒，确保成品质量均一稳定工艺控制要点温度控制：防止过热影响品质湿度管理：保持适宜含水率速度调节：避免机械损伤质量检测项目完整粒率≥95%碎米率≤5%杂质含量≤0.25%安全卫生要求真菌毒素检测合格重金属含量符合标准微生物指标达标

清理工序关键技术清理工序是玄米加工的第一道关口，直接影响产品的安全性和质量。现代清理技术采用多级联合清理系统，通过不同原理的设备组合，实现高效、彻底的杂质去除。风选机利用气流分离轻杂质，如灰尘、秕谷、碎片等，通过调节风速实现精确分离。去石机基于比重差异去除石块、泥块、金属等重杂质，采用振动筛分和气流上浮原理。磁选机去除铁质杂质如铁钉、螺丝、铁屑等，保护后续设备并确保食品安全。色选机利用光电技术识别并剔除霉变粒、异色粒、病害粒和真菌毒素污染颗粒。色选技术的重要性：色选机是现代米业加工的核心设备，能够有效剔除黄曲霉毒素、呕吐毒素等真菌毒素污染的稻谷，大幅提升产品安全性。高精度色选机的剔除准确率可达99%以上，是保证原料安全的关键环节。

砻谷与碾米技术砻谷技术砻谷是将稻谷的谷壳剥除、获得糙米的工艺过程。现代砻谷技术主要采用胶辊砻谷机，通过两个以不同速度旋转的橡胶辊之间的搓擦作用，温和地剥离谷壳。技术要点胶辊线速差控制在2.5-3.5m/s辊距调节保持米糠层完整及时分离谷壳和糙米质量指标脱壳率≥95%碎米率≤2%糙米完整率≥98%碾米技术碾米是根据产品要求部分或完全去除米糠层的过程。对于玄米产品，通常采用轻碾技术