中式烹饪工艺（粤菜）课件：冷菜造型艺术.pptx

冷菜造型艺术;

冷菜是宴席菜单上的组成部分，在宴会上起着表明主题、体现档次、增加气氛、展现工艺水平和餐前小吃等作用。冷菜造型艺术实际上是指能够完美实现这些作用的冷菜造型，如图所示。;二、冷菜造型分类

1.按造型工艺繁简分类

（1）简单造型

简单造型选用原料少，构图简单，操作工序少。简单造型可用于普通宴席，如图案式拼盘、餐前小吃等，也可用于高档宴席，如“乳猪全体”。

（2）复杂造型

复杂造型构图复杂，图形主题明确，操作工序多，原料较多，造型难度大。复杂造型适用于高档豪华宴席和展台，如像生拼盘，按组成原料数目可分为单拼、多拼和什锦拼等，每类又有若干种拼摆样式;2.按形象性质分类

（1）抽象造型