CN115895969A 复合发酵剂及其制备方法、应用、发酵泡菜及其制作方法 （深圳市淳睿科技发展有限公司）.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN115895969A(43)申请公布日2023.04.04

(21)申请号202211537099.X

(22)申请日2022.12.01

(71)申请人深圳市淳睿科技发展有限公司

地址518000广东省深圳市罗湖区清水河

街道清水河社区清水河一路112号智丰大厦1座1002

(72)发明人刘蕙毓高炜翔祝儒春

(74)专利代理机构广东良马律师事务所44395专利代理师李良

(51)Int.CI.

C12N1/20(2006.01)

A23L19/20(2016.01)

A23L33/135(2016.01)

A23L33/14(2016.01)

C12N1/16(2006.01)

C12M1/00(2006.01)

C12R1/23(2006.01)

C12R1/25(2006.01)

C12R1/245(2006.01)

C12R1/865(2006.01)

权利要求书1页说明书9页

(54)发明名称

复合发酵剂及其制备方法、应用、发酵泡菜及其制作方法

(57)摘要

本申请涉及食品工艺技术领域，特别是涉及一种复合发酵剂及其制备方法、应用、发酵泡菜及其制作方法。该发酵泡菜的制作方法包括以下步骤：(1)制备蔬菜半成品：将新鲜蔬菜分切成型，清洗干净后，汆烫杀青处理后滤水，得到蔬菜半成品；(2)制备复合发酵液：在水中加入食盐、糖、香料，煮沸3分钟后，静置晾凉，加入复合发酵剂活化，得到复合发酵液，复合发酵剂中，嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母的质量份数比为(10～15):(10～20):(10～15):(5~

CN115895966A15);(3)将蔬菜半成品与复合发酵液混合，进行发酵，得到发酵泡菜。通过上述方式，使发酵时间

CN115895966A

CN115895969A权利要求书1/1页

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1.一种用于发酵泡菜制作的复合发酵剂，其特征在于，按质量份数计，所述复合发酵剂包括：10～15份的嗜酸乳杆菌、10～20份的植物乳杆菌、10～15份的干酪乳杆菌与5～15份的酿酒酵母。

2.如权利要求1的制作方法，其特征在于，所述复合发酵剂的总菌数大于或等于2×10?cfu/mL。

3.一种用于发酵泡菜制作的复合发酵剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)扩繁培养：将嗜酸乳杆菌经斜面活化，接种至液体培养基中，28～35℃条件下培养36～72小时；将植物乳杆菌经斜面活化，接种至液体培养基中，28～35℃条件下培养36～72小时；将干酪乳杆菌经斜面活化，接种至液体培养基中，28～35℃条件下培养36～72小时；将酿酒酵母经斜面活化，接种至液体培养基中，28～35℃条件下培养36～72小时；

(2)调配混和：计算活菌，检测所述嗜酸乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述干酪乳杆菌和所述酿酒酵母的菌数，按预设比例将扩繁培养后的菌液混合，得到所述复合发酵剂，其中，所述复合发酵剂中，所述嗜酸乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述干酪乳杆菌和所述酿酒酵母的质量份数比为(10～15):(10～20):(10～15):(5～15)。

4.一种复合发酵剂的应用方法，其特征在于，所述复合发酵剂为如权利要求1～2任一项所述的复合发酵剂或者由如权利要求3所述的制备方法制备得到，将复合发酵剂以添加量为2×10?cfu/mL加入待发酵原料中进行发酵。

5.一种发酵泡菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备蔬菜半成品：将新鲜蔬菜分切成型，清洗干净后，汆烫杀青处理后滤水，得到所述蔬菜半成品；

(2)制备复合发酵液：在水中加入食盐、糖、香料，煮沸3分钟后，静置晾凉，加入复合发酵剂活化，得到复合发酵液，其中，所述复合发酵剂为如权利要求1～2任一项所述的复合发酵剂或者由如权利要求3所述的制备方法制备得到；

(3)将所述蔬菜半成品与所述复合发酵液混合，进行发酵，得到发酵泡菜。

6.如权利要求5所述的发酵泡菜的制作方法，其特征在于，活化时间为4～10小时，活化温度为15～40℃。

7.如权利要求5所述的发酵泡菜的制作方法，其特征在于，所述复合发酵液中，所述水、所述食盐、所述糖、所述香料和所述复合发酵剂的质量比为100:(0.5-1):(3-5):(0.1