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2025年食品科学与工程考试试题及答案解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，下列哪种酶的作用是将淀粉分解为葡萄糖？()

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

2.食品防腐剂的作用机理不包括以下哪项？()

A.抑制微生物生长

B.抑制酶活性

C.降低食品温度

D.阻止氧气进入食品

3.在食品加工中，下列哪种方法属于非热加工技术？()

A.真空包装

B.热风干燥

C.冷冻冷藏

D.真空冷冻

4.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.分解为氨基酸

B.聚合形成凝胶

C.脱水收缩

D.以上都是

5.食品中的脂肪在氧气存在下容易发生什么变化？()

A.水解

B.氧化

C.脱水

D.聚合

6.食品中的维生素在哪些条件下容易遭到破坏？()

A.高温

B.酸性

C.碱性

D.以上都是

7.食品中的色素分为哪两大类？()

A.天然色素和人工色素

B.水溶性色素和脂溶性色素

C.食用色素和非食用色素

D.热稳定性色素和非热稳定性色素

8.食品中的矿物质在人体中主要起什么作用？()

A.构成骨骼和牙齿

B.维持细胞渗透压

C.参与酶的活性

D.以上都是

9.食品中的膳食纤维对健康有哪些益处？()

A.促进肠道蠕动，预防便秘

B.降低胆固醇，预防心血管疾病

C.增加饱腹感，控制体重

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.食品微生物污染的途径主要包括哪些？()

A.空气传播

B.水传播

C.食品原料污染

D.交叉污染

11.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的色泽？()

A.食品原料本身的色泽

B.加工过程中的温度

C.食品中的天然色素含量

D.食品添加剂的使用

12.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？()

A.变性

B.脱水

C.聚合

D.水解

13.食品防腐的方法主要有哪几种？()

A.热处理

B.酶制剂

C.化学防腐剂

D.物理方法

14.食品中的维生素有哪些主要功能？()

A.参与代谢过程

B.维持生理功能

C.预防疾病

D.提供能量

三、填空题(共5题)

15.食品中的蛋白质在酸性条件下会发生什么变化？

16.食品防腐剂中的硝酸盐和亚硝酸盐主要用于防止哪种微生物的生长？

17.食品加工中常用的热杀菌方法包括哪些？

18.食品中的膳食纤维主要存在于哪些食物中？

19.食品中的维生素E主要存在于哪些食品中？

四、判断题(共5题)

20.食品加工过程中，所有的蛋白质都会在加热时变性。()

A.正确B.错误

21.食品中的所有维生素都是水溶性的。()

A.正确B.错误

22.食品中的矿物质主要是通过消化系统摄入的。()

A.正确B.错误

23.食品防腐剂对人体健康没有任何影响。()

A.正确B.错误

24.食品中的脂肪在加热过程中不会发生氧化。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品腐败变质的主要原因。

26.阐述食品加工中常用的热处理方法及其作用。

27.为什么食品中添加抗氧化剂可以延长食品的保质期？

28.简述食品中膳食纤维的作用及其对健康的益处。

29.讨论食品添加剂的安全性问题及其监管措施。

2025年食品科学与工程考试试题及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】淀粉酶是一种消化酶，主要作用是将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖。

2.【答案】C

【解析】食品防腐剂主要通过抑制微生物生长、抑制酶活性或阻止氧气进入食品来延长食品的保质期，但不能降低食品温度。

3.【答案】A

【解析】真空包装是一种非热加工技术，通过排除包装内的空气，减少氧气含量，从而抑制微生物的生长和食品的氧化。

4.【答案】D

【解析】食品中的蛋白质在加热过程中会分解为氨基酸，聚合形成凝胶，以及脱水收缩，这些变化共同影响了食品的质地和风味。

5.【答案】B

【解析】食品中的脂肪在氧气存在下容易发生氧化，导致脂肪酸败，产生不良气味和风味。

6.【答案】D

【解析】食品中的维生素在高温、酸性和碱性条件下都容易遭到破坏，因此食品加工和储存时应注意这些条件。

7.【答案】A

【解析】食品中的色素分为天然色素和人