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农产品精深加工工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.果蔬干制常用的低温干燥方法是______干燥。

答案：真空冷冻

2.淀粉糊化后冷却，硬度增加的现象称为______。

答案：老化

3.罐头杀菌F值的标准温度是______℃。

答案：121.1

4.乳酸菌发酵牛乳制成的凝乳状产品是______。

答案：酸奶

5.小麦制粉核心工序是清理和______。

答案：研磨

6.果蔬汁护色常用的抗氧化剂是______（写1种）。

答案：维生素C（抗坏血酸）

7.肉类腌制常用的发色剂是______。

答案：亚硝酸钠

8.油脂精炼工序包括脱胶、脱酸、______、脱臭。

答案：脱色

9.速冻食品中心温度应降至______℃以下。

答案：-18

10.食品添加剂使用需遵循______标准。

答案：GB2760

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.不属于果蔬汁澄清方法的是（）

A.酶法澄清B.离心澄清C.过滤澄清D.冷冻澄清

答案：D

2.淀粉糊化温度范围一般是（）

A.30-50℃B.50-70℃C.70-90℃D.90-110℃

答案：B

3.高压杀菌适用于（）

A.低酸性食品B.酸性食品C.高酸性食品D.所有食品

答案：A

4.酸奶发酵菌种不包括（）

A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.双歧杆菌D.大肠杆菌

答案：D

5.小麦制粉中皮磨的作用是（）

A.研磨胚乳B.分离麸皮与胚乳C.提取胚芽D.清理杂质

答案：B

6.热风干燥果蔬的温度一般是（）

A.40-60℃B.60-80℃C.80-100℃D.100-120℃

答案：B

7.肉类嫩化的非物理方法是（）

A.机械嫩化B.电刺激C.酶嫩化D.冷冻嫩化

答案：C

8.油脂氢化的主要目的是（）

A.提高熔点B.降低熔点C.增加不饱和脂肪酸D.去除杂质

答案：A

9.速冻蔬菜常用冻结方法是（）

A.空气冻结B.盐水冻结C.液氮冻结D.真空冻结

答案：C

10.营养成分表核心营养素不包括（）

A.能量B.蛋白质C.脂肪D.维生素C

答案：D

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.果蔬汁加工工序包括（）

A.清洗B.榨汁C.澄清D.杀菌E.灌装

答案：ABCDE

2.淀粉改性方法有（）

A.物理改性B.化学改性C.生物改性D.混合改性E.天然改性

答案：ABC

3.罐头杀菌影响因素有（）

A.食品酸度B.微生物种类C.杀菌温度D.杀菌时间E.包装材料

答案：ABCD

4.酸奶发酵控制条件包括（）

A.温度B.pHC.菌种比例D.发酵时间E.原料乳脂肪含量

答案：ABCD

5.小麦制粉清理工序包括（）

A.筛选B.风选C.磁选D.水洗E.去石

答案：ABCDE

6.果蔬干制预处理包括（）

A.清洗B.去皮C.切分D.烫漂E.护色

答案：ABCDE

7.肉类腌制作用包括（）

A.防腐B.发色C.嫩化D.调味E.营养强化

答案：ABCD

8.油脂脱胶方法有（）

A.水化法B.酸炼法C.碱炼法D.吸附法E.蒸馏法

答案：AB

9.速冻食品质量要求包括（）

A.中心温度≤-18℃B.水分活度≤0.85C.无解冻现象D.外观完整E.营养损失少

答案：ACDE

10.食品添加剂分类包括（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.乳化剂E.营养强化剂

答案：ABCDE

四、判断题（共10题，每题2分）

1.淀粉老化是不可逆过程。（×）

2.罐头杀菌需杀灭所有微生物（含芽孢）。（×）

3.酸奶发酵时pH逐渐降低。（√）

4.小麦心磨主要提取胚乳。（√）

5.真空干燥比热风干燥营养保留更好。（√）

6.亚硝酸钠在肉类腌制中主要作用是调味。（×）

7.油脂氢化会产生反式脂肪酸。（√）

8.速冻蔬菜烫漂目的是灭酶。（√）

9.所有食品添加剂都对人体有害。（×）

10.大米加工工序包括清理、砻谷、碾米。（√）

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述淀粉糊化的过程及影响因素。

答案：淀粉糊化分三阶段：①可逆吸水：颗粒吸水膨胀，冷却后恢复；②不可逆吸水：加热后颗粒破裂，形成糊状；③糊液形成：分子分散，黏度增加。影响因素：①淀粉种类（玉米淀粉＞土豆淀粉糊化温度）；②水分（充足易糊化）；③pH（中性易糊化，酸碱可调节）；④添加剂（盐、糖延缓糊化）。

2.果蔬汁护色的常用方法及原理？

答案：①烫漂：加热破坏多酚氧化酶（PPO），抑制酶促褐变；②加维生素C：还原醌类物质，防止褐变；③调pH：降至3.0以下，抑制PPO活性；④充氮/真空：隔绝氧气；⑤加螯合剂（柠檬酸）：螯合PPO所需铜离子，抑制酶活性。

3.罐头杀菌F值与Z值的含义及关系？

答案：F值：121.1℃下杀灭特定微生物（如1012个）的时间（min）；Z值：使杀菌时间变90%所需的温度变化（℃）。关系：F=F?×10^[(T-12