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(精品)水分活度对酶活力的影响.pptVIP

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  • 2026-02-01 发布于河南
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(精品)水分活度对酶活力的影响.ppt

    水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。将水加入到一个干燥的食品样品中时，它首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子基团和极性基团中。Aw水分含量%01.0CBA1030

    水分活度对酶稳定性的影响研究意义：（1）使酶制剂在生产和保藏中保持最高的稳定性（这种酶活是我们所期望的）；（2）在加工过程中通过控制食品的水分活度以控制不期望的酶活。

    控制方法降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性：酶蛋白变性速度显著减缓，能效防止微生物的生长。有利的保存条件：pH接近中性，温度较低，水分活度低于0.30。温度、pH

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