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餐厅凉粉鲫鱼菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕凉粉鲫鱼商业标准化操作展开，涵盖基础流程、鲜香辣复合味调制技巧、鲫鱼焖煮与凉粉预处理工艺及全流程成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，助力个体经营者实现不同批次菜品口味、口感统一，保障出品稳定性与安全性。

（二）适用场景与适配建议

凉粉鲫鱼属川菜经典复合类菜式（热炒焖煮+凉菜垫底），口感鲫鱼细嫩入味、凉粉滑嫩吸汁，兼具鲜、香、麻、辣，适配多种餐厅定位，具体差异如下：

中高端餐厅：优先选择鲜活生态鲫鱼，手工精细处理改刀，采用现炒豆瓣酱、定制鲜辣酱汁慢火焖煮，凉粉单独精致摆盘垫底，成品点缀葱丝、红