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餐厅卤牦牛肉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕卤牦牛肉商业标准化操作展开，涵盖基础卤制流程、卤汤调配技巧、入味把控方法及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，帮助个体经营者实现卤牦牛肉品质与口味统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优先选择3-5岁高原散养牦牛肉的牛腱子、牛舌部位，注重肉质紧实度与卤香融合度，每份核心食材（卤牦牛肉本体）控制在120-150g，适配堂食热菜、凉菜拼盘供应；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用3-5岁高原牦牛肉的牛霖、肩胛部位，每份核心食材100-120g，优化批量卤制效率，适配日常餐食、快餐配菜需求；

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