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餐厅藏式花卷菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕藏式花卷商业标准化操作展开，涵盖基础揉面醒发流程、藏式酥油风味融合技巧、层次把控方法及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，帮助个体经营者实现藏式花卷品质与口味统一。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优先选择高原青稞粉+纯牦牛酥油，注重酥香醇厚与文化质感，每份成品重量80g（含酥油12g），适配藏式主题餐、高端正餐配套；

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用高筋面粉+普通酥油/黄油，每份成品重量70g（含酥油8g），优化批量制作效率，适配家常菜馆、特色小吃档口；

快餐门店：以成本与出餐效率为核心，选用预制面团+酥油馅料，每份成品重量60g，简化醒发蒸制流程，适配快速出餐、外卖配送需求。

（三）菜式类型标注

本教程对应菜式类型为面点类（蒸制类/酥香层次类），操作核心是面团揉制程度把控、二次醒发条件控制、酥油馅料均匀涂抹及卷叠层次塑造，需重点控制花卷口感（松软有层次、酥香不腻）、形态规整，确保藏式风味纯正且稳定。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材为面粉/青稞粉、酥油、水、酵母，符合GB14881-2013食品生产通用卫生规范、GB2715-2016食品安全国家标准粮食、GB14884-2016食品安全国家标准蜜饯；中高端餐厅选用高原青稞粉（20%）+高筋面粉（80%）+牦牛酥油+纯净水；中小型餐厅选用高筋面粉+普通酥油/黄油+清水；快餐门店选用预制发酵面团+成品酥油馅料；

口感与成本：高原青稞粉采购成本8-12元/斤，口感粗糙有嚼劲、麦香浓郁，适配中高端餐厅；高筋面粉成本3-4元/斤，口感松软、延展性好，适配各类餐厅；牦牛酥油成本50-60元/斤，酥香醇厚，适配中高端；普通酥油成本25-30元/斤，性价比高，适配中小型；预制面团成本2-3元/100g，适配快餐门店；

新鲜度判断：面粉/青稞粉无结块、无霉味、无虫蛀，颜色均匀（青稞粉呈淡黄色，面粉呈乳白色）；酥油质地细腻、无颗粒、无酸败异味，常温下缓慢软化不融化；酵母无结块，保质期内使用；预制面团无发酸、无霉点，包装完好。

（二）批量预处理

面团预处理：1.原料配比：按面粉500g计，酵母5g、温水250ml（35℃）、盐3g、白糖5g（助发酵）；中高端款添加青稞粉125g，减少温水至220ml；2.和面揉制：先将酵母溶于温水中激活3分钟（水面浮起细小泡沫），倒入面粉中，低速揉5分钟至无干粉，再高速揉8分钟至面团光滑（扩展阶段，能拉出薄而不易破的膜）；原理：充分揉制让面筋形成，保证口感松软；3.一次醒发：面团放入醒发箱，温度38℃、湿度75%，醒发25分钟至面团体积变为2倍大（用手指戳洞不回缩、不塌陷）；4.排气整形：醒发好的面团放在案板上，揉搓5分钟排出空气，分割成每份所需重量的小面团；

酥油馅料预处理：酥油提前常温软化30分钟（质地柔软可轻松涂抹），加入花椒粉0.5g/50g酥油、盐1g/50g酥油、白糖3g/50g酥油（可选），搅拌均匀至无颗粒；中高端款可加入1g/50g酥油的藏红花粉增香增色；

预制面团预处理：预制面团常温回温15分钟，或冷藏解冻30分钟，揉搓排气后即可进行整形操作，避免回温不足导致整形开裂。

（三）配料标准化

配料种类及用量：高筋面粉500g/10份、青稞粉125g/10份（中高端）、牦牛酥油120g/10份（中高端）、普通酥油80g/10份（中小型）、酵母5g/10份、温水250ml/10份、盐3g/10份、白糖5g/10份、花椒粉1g/10份、藏红花粉0.2g/10份（中高端，可选）；

切配形态：酥油馅料搅拌成细腻糊状；面团分割后擀制成0.3cm厚、20cm宽的长方形薄片；可根据需求撒入少量熟青稞粒点缀；

切配后处理：酥油馅料密封冷藏储存（0-4℃），避免融化变质，储存不超过48小时；分割好的面团用保鲜膜覆盖，常温放置不超过20分钟（避免表面干燥）；各类粉类密封常温储存，避免受潮结块。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：和面机、醒发箱、蒸笼、燃气蒸炉；和面机：低速档（1档）搅拌5分钟，高速档（3档）揉制8分钟；醒发箱：温度38℃、湿度75%（一次醒发），温度36℃、湿度80%（二次醒发）；蒸炉：中火（2.0-2.5kW），蒸笼预热5分钟，蒸制时保持蒸汽充足；成品保温用恒温台，温度设定60℃（避免变软塌陷）；

设备预热判断：醒发箱达到设定温度湿度后，空放5分钟再放入面团；蒸笼加水煮沸后，蒸汽均匀冒出时说明预热到位；和面机需提前检查搅拌桨是否清洁干燥；

常见误区：1.酵母水温过高（超过40℃），导致酵母失活，面团不发酵；2.醒发温度过高，面团发酵过快发酸；3.蒸制前未二次醒