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中式烹调师(四级)职校培训复习题库（附答案）.docx

中式烹调师(四级)职校培训复习题库（附答案）.docx

    中式烹调师(四级)职校培训复习题库（附答案）

    一、单项选择题（每题2分，共20分）

    1.下列哪种畜肉的肌肉纤维最细，脂肪分布均匀，适合制作肉馅？

    A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉

    答案：A（猪肉肌肉纤维细腻，脂肪呈大理石纹分布，制馅后口感松软多汁）

    2.干货原料“油发”的关键操作是：

    A.冷水下锅慢煮B.高温油中快速膨胀C.温水浸泡回软D.盐粒翻炒脱水

    答案：B（油发利用高温使原料内部水分汽化膨胀，需控制油温在120-180℃，避免焦糊）

    3.刀工处理中“麦穗花刀”的剞刀深度应为原料厚度的：

    A.1/3B.1/2C.2/3D.4

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