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中式烹调师高级考试题及答案.docx

中式烹调师高级考试题及答案.docx

    中式烹调师高级考试题及答案

    一、单项选择题（每题1分，共20题）

    1.以下关于火候掌握的描述中，正确的是（）。

    A.爆菜需用中火长时间加热，确保原料熟透

    B.烧菜一般采用先武火后文火的方式，使滋味渗透

    C.滑炒时油温应控制在100℃以下，避免原料粘连

    D.蒸制海鲜时需冷水上笼，防止蛋白质快速凝固

    答案：B

    解析：烧菜的典型工艺是先用大火将原料煎炒或焯水定型，再加入调料和汤汁，转小火慢烧使滋味渗入，故B正确。爆菜需用大火短时间加热（A错误）；滑炒油温通常在120-180℃（C错误）；蒸海鲜应沸水速蒸以保持鲜嫩（D错误）。

    2.下列干货原料涨发方法中，

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