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肉制品储存运输管理规范(2025版)

一、适用范围

本规范适用于国内肉制品生产、流通、销售环节中生鲜肉、冷却肉、冷冻肉、腌腊肉制品（含中式酱卤肉、西式火腿等）及预制肉制品（如肉丸、香肠等）的储存与运输管理。涵盖从产品出厂至终端交付的全流程冷链控制，包括仓储设施管理、运输工具选择、温度监控、操作规范及质量追溯等内容。

二、术语与定义

1.冷却肉：宰后经冷却工艺处理，中心温度降至0℃-4℃且未冻结的肉品。

2.冷冻肉：采用快速冻结工艺，中心温度≤-18℃并持续保持的肉品。

3.冷链连续性：储存、运输、销售各环节中，肉品温度始终处于规定范围内的状态。

4.临界温度：冷却肉≥6℃、冷冻肉≥-12℃时的温度阈值，超出此范围可能导致品质劣变。

5.预冷：肉品入库或装车前，通过专用设备将其温度降至储存/运输要求范围的过程。

三、储存管理要求

3.1储存设施基本条件

1.库房分类与建设：

-应设置冷却库（0℃-4℃）、冷冻库（≤-18℃）、暂存库（用于收发货，温度≤10℃）及腌腊肉制品库（根据工艺要求，一般≤25℃，湿度≤70%），不同类型库房物理隔离，避免交叉污染。

-库房墙体、地面需采用符合食品安全标准的隔热材料（如聚氨酯发泡），厚度≥150mm；库门应配备自动闭合装置及风幕机，减少冷量流失。

-照明系统需使用防爆、防碎灯具，照度≥300lux（操作区域）、≥100lux（非操作区域）。

2.环境控制：

-温湿度监控：冷却库安装精度±0.5℃的温湿度传感器，每50㎡至少设置1个监测点；冷冻库使用精度±1℃的传感器，每100㎡至少设置1个监测点。数据需实时上传至监控平台，异常（超温≥10分钟）自动触发警报（声光+短信通知库管员）。

-清洁消毒：每日收发货后清理地面杂物，每周使用食品级消毒剂（如次氯酸钠，浓度50-100ppm）对墙面、货架进行擦拭消毒，每月对库内空气进行臭氧消毒（浓度≥10ppm，作用30分钟）。消毒记录需保存2年。

-防虫防鼠：库房入口设置高度≥60cm的防鼠板，库内每20米设置电子捕鼠器（避免使用毒药），墙角安装灭蝇灯（距离地面1.5-2米），每月检查设施有效性并记录。

3.2储存操作规范

1.入库管理：

-到货验收：核对随货同行单（含产品名称、规格、数量、生产日期、储存条件、生产企业资质等），逐件检查包装完整性（无破损、无渗液），使用数显式温度计（精度±0.5℃）检测产品中心温度（冷却肉≤4℃，冷冻肉≤-18℃）。未达标产品需单独存放于暂存区，2小时内反馈供应商处理。

-预冷要求：未预冷的生鲜肉（中心温度＞4℃）需先进入预冷库（0℃-4℃），通过风冷或真空冷却方式在4小时内将中心温度降至4℃以下，再转入冷却库储存。

2.堆码与分区：

-分区管理：按品种（猪肉、牛肉、禽肉等）、批次、储存条件划分合格品区、待检区、不合格品区（设置明显标识，如红色围栏）。

-堆码标准：货物需使用托盘（材质符合GB4806.7食品接触材料要求）存放，托盘底部距地面≥15cm，垛与墙间距≥30cm，垛与垛间距≥20cm，垛与顶（排管/风口）间距≥50cm。冷冻库堆码高度不超过货架承重上限（标注于货架醒目位置）。

-标识要求：每个货垛悬挂标识牌，注明产品名称、规格、生产日期、保质期、入库时间、储存温度要求，标识牌信息需与WMS系统（仓储管理系统）一致。

3.库存周期与养护：

-先进先出（FIFO）：入库时按生产日期批次号排序，出库时优先发放最早入库的批次。

-定期检查：库管员每日至少2次巡查库房，记录温湿度、货物外观（是否结霜、包装是否鼓胀）、垛位稳定性；质量管理员每周随机抽查5%的货垛，检测中心温度（冷却肉≤4℃，冷冻肉≤-18℃）及感官指标（无异味、无变色）。

-临期预警：距保质期1/3时间时，系统自动推送预警至库管员及采购部门，督促加快周转；距保质期1/5时间时，转为待处理状态，未经质量确认不得出库。

四、运输管理要求

4.1运输工具与设备

1.车辆选择：

-冷却肉运输应使用保温车（厢体隔热层厚度≥80mm，隔热系数≤0.4W/(m2·K)）或冷藏车（配备独立制冷机组，制冷能力需满足环境温度35℃时，厢内温度稳定在0℃-4℃）。

-冷冻肉运输需使用冷冻车（制冷机组最低温度≤-25℃，厢内温度波动≤2℃），长途运输（＞500公里）应选择双制冷机组车辆（主用+备用）。

-运输工具需取得《道路运输经营许可证》（冷藏保鲜类），车辆厢体