2025年高职（食品营养与检测）食品感官评定综合测试题及答案.docVIP

2025年高职（食品营养与检测）食品感官评定综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)

1.食品感官评定中，视觉主要感受食品的（）

A.色泽B.质地C.气味D.风味

2.味觉感受器主要分布在（）

A.口腔B.鼻腔C.皮肤D.眼睛

3.以下哪种不属于基本味觉（）

A.酸B.甜C.辣D.苦

4.食品的香气主要是由（）产生的。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.挥发性物质

5.食品的质地主要包括（）等方面。

A.硬度、黏性、弹性B.色泽、气味、风味

C.营养成分、热量、水分D.形状、大小、重量

6.进行食品感官评定时，品评环境的温度一般控制在（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

7.品评员在品评前（）小时内不得吸烟、喝酒、吃辛辣食物。

A.1B.2C.3D.4

8.以下哪种方法不属于食品感官评定的分析方法（）

A.差别检验B.描述性检验C.质量控制检验D.情感检验

9.在差别检验中，最常用的方法是（）

A.三点检验B.二-三点检验C.五中取二检验D.简单差别检验

10.描述性检验中，用于描述食品感官特性的词汇应（）

A.随意使用B.统一规范C.因人而异D.越多越好

11.食品的外观品质不包括（）

A.形状B.透明度C.口感D.光泽

12.新鲜水果的香气主要来源于（）

A.醇类B.酯类C.醛类D.酮类

13.食品的风味是由（）共同构成的。

A.香气和色泽B.香气和质地C.香气和味觉D.味觉和质地

14.品评员在品评过程中应避免（）

A.交谈B.记录C.喝水D.以上都是

15.以下哪种食品的感官评定需要较高的温度（）

A.冰淇淋B.咖啡C.薯片D.面包

16.食品感官评定中，嗅觉的灵敏度会随着年龄的增长而（）

A.提高B.降低C.不变D.先提高后降低

17.进行食品感官评定时，样品的摆放顺序应（）

A.随机B.按照一定规律C.从左到右D.从右到左

18.以下哪种食品的质地较硬（）

A.豆腐B.饼干C.蛋糕D.酸奶

19.食品的口感主要取决于（）方面。

A.质地和风味B.色泽和香气C.营养成分和热量D.形状和大小

20.在食品感官评定中，（）是最基本的感官指标。

A.色泽B.气味C.质地D.风味

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（每题2分，共10分）

1.食品感官评定包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和（）等方面。

2.食品的香气成分主要通过（）、蒸馏、萃取等方法提取。

3.描述性检验中，常用的描述方法有（）描述法和定量描述法。

4.食品的质地特性可以用（）、弹性、黏性等指标来描述。

5.进行食品感官评定时，品评员应保持口腔（），避免异味影响品评结果。

（二）简答题（每题10分，共20分）

1.简述食品感官评定的基本流程。

2.说明影响食品感官评定结果的因素有哪些。

（三）论述题（每题15分，共15分）

论述如何提高食品感官评定的准确性和可靠性。

（四）材料分析题（每题10分，共15分）

材料：某食品企业生产了一款新型饼干，为了了解消费者对其感官品质的评价，进行了一次食品感官评定。评定结果显示，消费者对饼干的色泽、香气和口感较为满意，但对饼干的硬度提出了一些意见，认为部分饼干过硬。

问题：请分析该饼干在感官品质方面存在的问题，并提出改进建议。

（五）案例分析题（每题10分，共10分）

案例：在一次食品感官评定中，品评员A和品评员B对同一款饮料的甜度评价出现了较大差异。品评员A认为饮料甜度适中，而品评员B认为饮料甜度偏高。

问题：请分析可能导致这种差异的原因，并提出解决措施。

答案：

1.A

2.A

3.C

4.D

5.A

6.C

7.D

8.D

9.A

10.B

11.C

12.B

13.C

14.D

15.D

16.B

17.A

18.B

19.A

20.A

填空题答案：

1.听觉

2.吸附

3.定性

4.