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中学食堂食品安全自检自查与报告制度

中学食堂食品安全自检自查与报告制度是保障师生饮食安全的核心管理手段，需通过明确责任主体、细化检查内容、规范操作流程、强化整改落实及完善保障机制，构建“全链条、闭环式”管理体系，切实防范食品安全风险。

一、责任体系与分工

学校成立由分管副校长任组长，后勤处主任、食堂负责人、校医、教师代表为成员的食品安全领导小组（以下简称“领导小组”），全面统筹食堂食品安全管理工作；设专职食品安全管理员（需持有效培训证书），负责日常检查与协调；食堂各岗位（采购、仓储、加工、清洗、售卖）明确责任人，形成“领导小组统筹—管理员督导—岗位责任人落实”的三级责任体系。

领导小组职责：制定年度食品安全目标，审批自检自查计划，研究重大问题整改方案，每学期至少召开2次专题会议；食品安全管理员职责：每日巡查食堂全流程，汇总检查记录，跟踪整改情况，每月向领导小组提交分析报告；岗位责任人职责：执行本岗位操作规范，开展班前、班中、班后自查，如实记录问题并即时上报。

二、自检自查内容与标准

自检自查覆盖“采购—储存—加工—供餐—消毒—人员—环境”七大环节，细化42项检查点，每项检查点设定具体标准与判定依据。

（一）食品原料采购与验收

1.供应商管理：检查供应商资质（营业执照、食品经营许可证、食品检验合格证明）是否在有效期内，每学期复核1次；查验肉类是否附带检疫合格证明（禽肉需“两证两章”），水产类是否具有产地证明或合格证明。

2.索证索票与记录：核查采购台账是否完整（含名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期），票证与实物是否一致；禁止采购“三无”产品、超过保质期食品、野生菌、四季豆等高风险食材。

3.验收标准：感官检查（色泽、气味、质地），冷冻食品中心温度≤-18℃，冷藏食品≤5℃；蔬菜类无腐烂、农药残留超标（每日抽检1-2种，使用快速检测设备）；干货类无虫蛀、霉变。

（二）食品储存管理

1.分类存放：实行“四分开”（生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开），设置独立的主粮库、副食库、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（≤-18℃）；标识清晰（名称、进货日期、保质期），遵循“先进先出”原则。

2.环境控制：库房通风良好，地面平整无积水，墙面无霉斑；冷藏、冷冻设备温度实时监测（每日记录2次），设备故障时30分钟内启动应急转移（转至备用冷库或联系供应商紧急补货）。

3.过期食品处理：每周五清理库房，对临期食品（剩余保质期≤10天）标注“临期”并优先使用，过期食品当日登记后由专人密封，联系有资质的废弃物处理公司回收（留存交接记录）。

（三）食品加工制作

1.加工流程：严格执行“原料进入→粗加工（清洗、切配）→热加工（烹饪）→分装→售卖”单向流程，生熟加工区域物理隔离（间距≥1米），工具容器区分使用（生品用红色标识，熟品用蓝色标识）。

2.关键控制：烹饪时食品中心温度≥70℃（使用食品温度计测量，每锅记录）；凉菜加工仅限专用操作间（温度≤25℃，紫外线消毒30分钟/次），现做现用，4小时内售完；裱花蛋糕加工需在二次更衣室换清洁工作衣、戴口罩手套，原料开封后2小时内使用完毕。

3.留样管理：每餐次每种食品取125g以上，标注名称、时间、加工人员，存于专用冰箱（0-4℃），保留48小时；留样记录需包含留样人、数量、检测情况（如无异常），由食品安全管理员每日核对。

（四）餐具清洗消毒与保洁

1.清洗流程：采用“一刮（去残渣）、二洗（洗涤剂清洗）、三冲（清水冲洗）、四消毒（热力/化学消毒）、五保洁（密闭存放）”五步操作法；洗碗机消毒需水温≥85℃、时间≥40秒，化学消毒（含氯消毒液）浓度250-500mg/L、浸泡≥10分钟。

2.效果检测：每周用ATP荧光检测仪检测餐具表面清洁度（≤100RLU为合格），每月委托第三方检测机构检测消毒效果（大肠菌群不得检出）；消毒记录需注明时间、消毒方式、操作人员、检测结果。

3.保洁要求：消毒后餐具存放于密闭保洁柜（距地面≥30cm），柜内无杂物、无积水，每日使用前用75%酒精擦拭内壁。

（五）从业人员管理

1.健康管理：员工持有效健康证上岗（每年体检1次），每日晨检（记录体温、咳嗽、腹泻、皮肤伤口等症状），患痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病者立即离岗治疗，康复后持复岗证明上岗。

2.培训考核：新员工入职前完成40课时安全培训（含法规、操作规范、应急处置），经考核（笔试+实操）合格后方可上岗；在职员工每学期参加8课时复训，重点学习季节性风险（如夏季防腐败、冬季防亚硝酸盐中毒）。

3.个人卫生：工作时穿清洁工作衣、戴工作帽（覆盖全部头发