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2025版农产品加工技术基本操作规范

一、原料管理规范

农产品加工原料的质量直接决定最终产品品质，需建立全流程原料管控体系，涵盖采购、验收、暂存及预处理前的质量保持。

1.1原料采购要求

采购应优先选择符合《食用农产品产地环境质量标准》（GB/T18407.1）的种植/养殖基地，与供应商签订质量协议，明确原料品种、规格、农兽药残留限量（参照GB2763）、重金属限量（参照GB2762）及微生物指标（参照GB19301等对应产品标准）。鼓励建立长期合作基地，实施“基地+加工”直供模式，减少中间环节污染风险。

1.2原料验收操作

原料入厂前需完成三方核查：

-感官初检：逐批检查原料形态（无畸形、破损率≤5%）、色泽（符合品种固有特征）、气味（无酸败、霉变或异味）、杂质（泥沙、枝叶等异物含量≤0.5%）。

-理化检测：使用快速检测设备（如糖度计、pH试纸、水分测定仪）现场检测关键指标，例如果蔬类糖度≥品种均值的90%、pH值符合加工需求（如腌渍类需≤4.6）、鲜肉类挥发性盐基氮≤15mg/100g。

-安全指标复核：每批次抽取5%（至少500g）送实验室检测，重点核查甲胺磷、克伦特罗等禁用物质（不得检出），常规农兽药残留≤最大残留限量（MRL）的80%，铅、镉等重金属≤GB2762限值的70%。

不合格原料按“隔离-标识-记录-处理”流程操作：立即转移至独立区域，悬挂红色警示牌，记录批次、不合格项及数量，24小时内退回或作无害化处理（如堆肥、饲料化），严禁流入加工环节。

1.3原料暂存管理

验收合格的原料需在2小时内转入暂存区，分区存放（生鲜类、干制类、冷冻类分开）。生鲜原料（如蔬菜、鲜蛋）暂存温度≤10℃，相对湿度75%-85%；冷冻原料（如肉类、水产）需在-18℃以下冷冻库存放，温度波动≤2℃；干制原料（如豆类、坚果）需存于阴凉干燥库（温度≤25℃，湿度≤60%），地面铺设防潮垫板（高度≥15cm），避免与有异味物料混存。暂存期不超过48小时（冷冻原料除外），需每日检查温湿度并记录，发现异常及时处理。

二、预处理操作规范

预处理是去除杂质、钝化酶活、调整原料状态的关键步骤，需根据原料特性选择差异化工艺。

2.1清洗操作

清洗介质优先选用符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的流动水，果蔬类可添加食品级清洗剂（如碳酸氢钠溶液，浓度≤2%）或次氯酸钠（有效氯浓度50-100mg/L），浸泡时间≤10分钟，避免过度浸泡导致营养流失。叶菜类采用“浸泡-喷淋-淘洗”三步法：先在清水中浸泡5分钟（去除表面泥沙），再用高压喷淋（压力0.1-0.2MPa）冲洗2分钟（去除褶皱内杂质），最后淘洗1次（水流速0.5m/s）；根茎类（如土豆、胡萝卜）需用毛刷机（转速30-50r/min）刷除表皮附着的泥沙，刷后冲洗30秒。

清洗后原料需沥干表面水分，叶菜类采用离心脱水机（转速800-1200r/min，时间30-60秒），根茎类自然沥干（时间≤15分钟），避免水分残留导致微生物滋生。

2.2分选与分级

采用“人工+机械”联合分选模式：人工挑除腐烂、病虫害、异色个体（剔除率≤3%），机械分选利用色选机（精度≥99%）或重量分级机（误差≤2%）按规格分级。例如果蔬类按单果重分级（如苹果：一级≥200g，二级150-200g，三级150g），分级后同一批次原料规格差异≤10%，确保后续加工均匀性。

2.3去皮、切分与护色

-去皮：果蔬类表皮较薄（如番茄）采用蒸汽去皮（蒸汽压力0.1-0.2MPa，时间10-20秒），表皮较厚（如柑橘）采用机械去皮机（刀具与原料接触压力≤5N）；坚果类（如核桃）采用热风烘烤（温度80-90℃，时间10-15分钟）后机械剥壳，避免损伤果仁。

-切分：切分工具需用食品级不锈钢（304或316材质），使用前用75%酒精消毒。块状原料（如萝卜）切分厚度均匀（误差≤2mm），叶菜类切分长度统一（如菠菜切为3-5cm段），避免大小差异导致加热不均。

-护色：易褐变原料（如苹果、莲藕）切分后立即浸入护色液（0.5%柠檬酸+0.1%抗坏血酸溶液），浸泡时间3-5分钟，护色液与原料比例≥2:1，浸泡后沥干，减少氧化褐变（4小时内褐变指数≤1.5）。

三、核心加工操作规范

根据产品类型（即食类、腌渍类、干制类、速冻类等），明确关键加工参数与操作要点。

3.1热加工操作

-蒸煮：用于谷物（如大米）、薯类（如红薯）熟化，蒸汽压力0.1-0.15MPa，温度105-110℃，时间根据原料体积调整（如红薯块Φ5cm需蒸煮20-25分钟）。蒸煮后中心温度需≥95℃，保持5分钟以上，确保淀粉