餐厅青礞石老鸭汤标准化操作教程.docx

餐厅青礞石老鸭汤标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景要求

核心定位

本教程围绕商业餐厅青礞石老鸭汤标准化操作展开，包含基础制作流程、厨艺提升技巧、成本管控方案，适配餐厅厨师培训、新员工指导、个体经营者口味统一需求。

适用场景

中高端餐厅：食材品质优先，注重口感层次与文化内涵

中小型餐厅：平衡品质与成本，注重出餐效率

快餐门店：成本与效率优先，注重标准化与可复制性

菜式适配

青礞石老鸭汤属于炖煮类菜式，以老鸭和青礞石为主要原料，经过炖煮等工序制作而成，需重点控制炖煮时间与火候。

二、商业级食材准备通用规范要求

核心食材选择

老鸭：

中高端餐厅：3年以上老鸭，整只使用，重量2.5-3kg