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中学食堂从业人员培训管理制度

为规范中学食堂从业人员管理，提升食品安全保障能力，切实维护师生饮食安全与健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及相关标准，结合中学食堂实际运营特点，制定本培训管理制度。本制度适用于中学食堂所有从业人员，包括但不限于厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、餐具清洗消毒员、食品安全管理员等直接或间接接触食品及食品相关产品的工作人员。

一、培训目标与原则

（一）核心目标：通过系统化、标准化培训，使从业人员全面掌握食品安全法律法规、操作规范、卫生管理要求及应急处置技能，强化责任意识与服务意识，切实防范食源性疾病风险，保障师生用餐安全；同步提升从业人员职业素养，塑造文明、专业的服务形象，助力校园饮食文化建设。

（二）基本原则：

1.问题导向原则：结合食堂日常监管中发现的薄弱环节（如原料验收不规范、加工过程交叉污染、餐具清洗消毒不到位等），针对性设计培训内容，解决实际问题。

2.全员覆盖原则：新入职人员须完成岗前培训并考核合格后方可上岗；在岗人员须定期参加复训，确保知识技能持续更新；关键岗位（如食品安全管理员、厨师长）须接受更高频次与深度的专项培训。

3.实操优先原则：理论培训与实操演练相结合，重点强化从业人员对加工操作、卫生清洁、应急处置等环节的实际操作能力，避免“重理论、轻实践”。

4.动态更新原则：根据食品安全法律法规修订、学校管理要求调整、季节性风险变化（如夏季高温易腐食品管理、春秋季肠道传染病防控）等，及时更新培训内容，确保培训与实际需求同步。

二、培训内容与要求

（一）法律法规与制度规范

1.重点学习《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等核心法规，明确从业人员的法定责任与义务，掌握“禁止采购使用的食品及原料”“食品添加剂使用规范”“食品留样要求”等关键条款。

2.系统学习学校食堂内部管理制度，包括《食品原料采购验收制度》《食品加工操作规范》《餐具清洗消毒制度》《食品安全自查制度》《从业人员健康管理制度》等，确保操作符合校内标准化要求。

（二）食品加工操作规范

1.原料管理：

-采购环节：掌握“三查”要求（查供应商资质、查产品合格证明、查感官性状），明确禁止采购的原料类型（如腐败变质、超过保质期、未按规定检疫的肉类等）。

-验收环节：按“一验二记三签”流程操作（验收感官、数量、规格；记录名称、数量、生产日期、保质期；验收人签字确认），重点关注冷链食品的温度检测（冷藏食品≤8℃，冷冻食品≤-12℃）。

-存储环节：执行“四分类”原则（主副食品分类、生熟食品分类、荤素分类、半成品与成品分类），标识清晰；冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库≤-18℃，原料存放须离墙离地10cm以上，定期清理过期食品。

2.加工操作：

-粗加工：严格执行“先洗后切”，蔬菜浸泡时间不超过30分钟（避免营养流失），肉类、水产与蔬菜分池清洗（水池标识明确），加工后的原料须在1小时内使用或冷藏。

-切配：生熟食品使用专用刀具、砧板（色标管理：红色-肉类、蓝色-水产、绿色-蔬菜、黄色-熟食品），切配好的半成品须标注加工时间，常温存放不超过2小时，冷藏存放不超过24小时。

-烹饪：食品中心温度须达到70℃以上（肉类、禽类≥75℃），烹饪时间充分（如蛋类煮沸10分钟以上），不得加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆等高风险食品。

-分餐与供餐：供餐前30分钟内完成分餐，分餐人员须戴口罩、手套，使用专用工具（避免直接用手接触食品），餐品温度保持在60℃以上（热食）或10℃以下（冷食），供餐时间不超过2小时。

3.食品留样：每餐次每种食品留样量不少于125g，盛放于专用容器（带盖、无菌），标注名称、时间、制作人，存放于0-4℃专用留样冰箱，保存48小时以上（集体用餐超过100人时延长至72小时）。

（三）卫生管理要求

1.个人卫生：

-健康管理：从业人员须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗；每日上岗前进行晨检（检查是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症），晨检异常者须暂停工作并及时就医。

-操作规范：工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（头发全部置于帽内），佩戴口罩（覆盖口鼻）；操作前、接触污染物后须按“七步洗手法”洗手（流动水+皂液，时间≥20秒）；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，不得在加工场所内吸烟、吐痰、嚼口香糖。

2.环境与设施卫生：

-加工场所：地面每日清扫2次（餐前、餐后），使用防滑清洁剂清洗，无积水、无油污；墙面每月清洁1次（重点清理排油烟口、墙角