CN113115903A 一种鲜湿面的制作方法 （丰益(上海)生物技术研发中心有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN113115903A

(43)申请公布日2021.07.16

(21)申请号202010043011.3

(22)申请日2020.01.15

(71)申请人丰益(上海)生物技术研发中心有限公司

地址200137上海市浦东新区高东路118号

(72)发明人王娜邱寿宽姚科

(74)专利代理机构上海智信专利代理有限公司

31002

代理人王洁

(51)Int.CI.

A23L7/109(2016.01)

权利要求书1页说明书15页

(54)发明名称

一种鲜湿面的制作方法

(57)摘要

CN113115903A本发明提供了一种面制品的制作方法。本发明提供的方法包括在和面前将面粉进行MTLT处理，所述将面粉进行MTLT处理为将面粉于50℃-80℃下保温2-24h。本发明的方法制备的面制品储存过程不黏连、不发酸、煮面不沉底，同时，该

CN113115903A

CN113115903A权利要求书1/1页

2

1.一种面制品的制作方法，其特征在于，所述方法包括在和面前将面粉进行MTLT处理，所述将面粉进行MTLT处理为将面粉于50℃-80℃下保温2-24h。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将所述MTLT处理后面粉进行和面、醒发、面团压延、切丝处理。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述MTLT处理步骤还包括在保温过程中翻动面粉，和/或将面粉进行压延的步骤，优选的，将保温后的面粉在辊距为1-3cm的压辊中进行压延处理。

4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述和面为以所述MTLT处理后面粉重量为100%计，将所述MTLT处理后面粉干混5min,然后加入26%-38%的和面用水，和面8-15min;

优选的，所述和面用水的加水量W=(45%*吸水率+(14%-面粉水分含量))±2%,所述吸水率为MTLT处理后面粉的吸水率，所述面粉水分含量为MTLT处理后面粉的水分含量。

5.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述醒发为将和面所得面团于25-30℃下醒发5-10min,优选的，所述面团于密封环境醒发。

6.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述面团压延为将醒发后的面团进行开片、复合压延、连续压延处理，优选的，所述开片为在辊距为4-7mm下开片；优选的，所述复合压延为将开片后面片折叠后压延，优选的所述面片折叠为将面片进行一次或多次折叠，优选的，所述压延次数为一次或多次，优选为3-5次；优选的，所述连续压延，为将辊距依次降低，辊距优选降低4-6次，并进行面片的连续压延，优选的，将辊距依次调为5-4mm、3-2mm、2-1.5mm、1-0.7mm进行面片的连续压延。

7.一种面制品，其特征在于，所述面制品常温放置24h后酸度值小于1.30°T,优选为

0.86-1.15,更优选为0.86-0.96,褐变程度小于10.5,优选为4.16-10.2,更优选为4.16-

4.83,面条硬度弱化值小于15,优选为5.76-11.44,更优选为5.76-7.85;优选的，所述面制品采用权利要求1-6中任一项所述的方法制备。

8.经MTLT处理的面粉，其特征在于，所述MTLT处理为将面粉于50℃-80℃下保温2-24h。

9.MTLT处理工艺在制备面粉中的应用，或经MTLT处理的面粉在制备面制品中的应用。

10.如权利要求1-6中任一项所述的方法或权利要求7所述的面制品或权利要求9所述的应用，所述面制品优选选自为面条、饺子皮、馄饨皮、云吞皮、抄手皮，更优选为鲜湿面。

CN113115903A说明书1/15页

3

一种鲜湿面的制作方法

技术领域

[0001]本申请属于食品加工领域。具体而言，本申请提供了一种鲜湿面的制作方法。

背景技术

[0002]鲜湿面因水分含量高，面筋形成充分、筋力强，面条耐煮，新鲜、爽口、有嚼劲，面条风味浓厚，深受现代人们的喜爱，鲜湿面的种类也越来越多。

[0003]但是，鲜湿面在储存过程中会出现反色、面条黏连、煮面沉底、口感弱化等品质劣变现象，造成餐饮客户的投诉事件较多，为解决上述问题，分析了引起鲜湿面储