2025年中职（葡萄酒酿造）葡萄酒发酵工艺基础测试题及答案.docVIP

2025年中职（葡萄酒酿造）葡萄酒发酵工艺基础测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)

w1.葡萄酒发酵过程中，起主要作用的微生物是（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌

w2.以下哪种葡萄品种不适合酿造高品质葡萄酒（）

A.赤霞珠B.霞多丽C.巨峰D.雷司令

w3.葡萄酒发酵的适宜温度范围一般是（）

A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-30℃

w4.发酵前对葡萄进行破碎处理的目的不包括（）

A.增加葡萄汁与酵母的接触面积B.便于提取色素和风味物质

C.去除葡萄梗D.使葡萄汁更均匀

w5.葡萄酒发酵过程中，会产生以下哪种气体（）

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气

w6.以下关于酵母的说法错误的是（）

A.酵母是一种真菌B.酵母发酵需要氧气

C.不同酵母发酵产生的风味不同D.酵母在无氧条件下进行酒精发酵

w7.发酵过程中，葡萄汁的糖分逐渐转化为（）

A.酒精和二氧化碳B.酒精和水C.二氧化碳和水D.醋酸和酒精

w8.葡萄酒发酵结束后，需要进行的操作是（）

A.过滤B.压榨C.澄清D.以上都是

w9.以下哪种物质不是葡萄酒发酵过程中的主要风味物质来源（）

A.葡萄皮中的色素B.葡萄梗中的单宁

C.酵母代谢产物D.发酵容器的材质

w10.发酵过程中，为了控制发酵温度，可采取的措施不包括（）

A.安装温控设备B.调整发酵容器的大小

C.采用降温或升温措施D.控制发酵时间

w11.葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用不包括（）

A.杀菌B.抗氧化C.促进发酵D.调节风味

w12.以下哪种发酵方式不属于葡萄酒常见的发酵方式（）

A.开放式发酵B.封闭式发酵C.半封闭式发酵D.连续式发酵

w13.发酵前葡萄汁的糖分含量一般用（）来表示

A.酒精度B.糖度C.酸度D.密度

w14.葡萄酒发酵过程中，酵母消耗的糖分与产生的酒精量之间的关系是（）

A.成正比B.成反比C.不确定D.无直接关系

w15.以下哪种葡萄果实的成熟度对葡萄酒质量影响较大（）

A.完全成熟B.未成熟C.过熟D.部分成熟

w16.发酵过程中，葡萄汁的pH值会（）

A.升高B.降低C.不变D.先升后降

w17.葡萄酒发酵结束后，酒液中的残糖量一般要求在（）以下

A.1g/LB.2g/LC.3g/LD.4g/L

w18.以下哪种因素不会影响葡萄酒发酵的速度（）

A.葡萄品种B.发酵温度C.酿造年份D.葡萄汁的澄清度

w19.葡萄酒发酵过程中，酵母的代谢产物除了酒精和二氧化碳，还会产生（）

A.酯类B.醛类C.酸类D.以上都是

w20.发酵前对葡萄汁进行澄清处理的目的是（）

A.去除杂质B.提高葡萄酒的透明度

C.减少微生物污染D.以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

w21.（10分）简述葡萄酒发酵的基本原理。

w22.（10分）在葡萄酒发酵过程中，如何控制发酵条件以保证葡萄酒的质量？

w23.（10分）分析不同葡萄品种对葡萄酒发酵及风味的影响。

w24.（15分）材料：某葡萄酒厂在发酵一批赤霞珠葡萄时，发现发酵速度较慢。经过检查，发酵温度控制在适宜范围内，酵母活性正常，葡萄汁成分也无异常。请分析可能导致发酵速度慢的原因，并提出解决措施。

w25.（15分）材料：有一批葡萄，其含糖量较高，酸度适中。在发酵过程中，酿酒师想要酿造一款具有浓郁果香和较高酒精度的葡萄酒。请你为酿酒师设计一个发酵方案，并说明理由。

答案：

w1.C

w2.C

w3.D

w4.C

w5.B

w6.B

w7.A

w8.D

w9.D

w10.B

w11.C

w12.D

w13.B

w14.A

w15.A

w16.B

w17.A

w18.C

w19.D

w20.D

w21.葡萄酒发酵是在酵母等微生物作用下，葡萄汁中的糖分经无氧呼吸转化为酒精和二氧化碳的过程。酵母利用葡萄汁中的糖分，在无氧环境中进行代谢，产生酒精和二氧化碳，同时还会生成一些风味物质，如酯类