2025年中职（食品生物工艺）饼干制作工艺综合测试题及答案.docVIP

2025年中职（食品生物工艺）饼干制作工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1.饼干制作中常用的面粉是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

2.以下哪种油脂常用于饼干制作能使饼干口感酥脆（）

A.猪油B.黄油C.植物油D.起酥油

3.饼干制作中加入鸡蛋主要作用不包括（）

A.增加营养B.增加韧性C.增加色泽D.增加香味

4.制作饼干时，小苏打作为膨松剂其作用原理是（）

A.受热分解产生二氧化碳B.与酸反应产生二氧化碳

C.自身分解产生气体D.与油脂反应产生气体

5.饼干面团调制时，搅拌过度会导致（）

A.面团弹性过大B.面团太软C.面团过硬D.面团易断裂

6.以下哪种饼干属于酥性饼干（）

A.苏打饼干B.曲奇饼干C.威化饼干D.夹心饼干

7.饼干烘烤时，温度过高会出现（）

A.颜色过浅B.体积膨胀过大C.表面焦糊D.内部未熟透

8.制作饼干时，若要增加饼干的甜度可添加（）

A.盐B.糖精C.淀粉D.奶粉

9.饼干冷却的目的不包括（）

A.使饼干口感更好B.防止饼干变形C.降低水分含量D.使饼干质地更均匀

10.以下哪种工艺常用于制作夹心饼干（）

A.冲印成型B.辊印成型C.注模成型D.挤条成型

11.饼干制作中，油脂的乳化作用能使（）

A.饼干更硬B.饼干更酥脆C.面团更易搅拌D.面团更有韧性

12.苏打饼干制作中，碳酸钠与（）反应产生二氧化碳。

A.酸B.水C.油脂D.面粉

13.饼干面团调制时，加入适量的（）可增加面团的可塑性。

A.水B.糖C.淀粉D.乳化剂

14.威化饼干的特点不包括（）

A.口感酥脆B.多层结构C.甜度较低D.易破碎

15.饼干烘烤时，时间过长会导致（）

A.颜色变深B.体积缩小C.内部水分过多D.表面起泡

16.制作饼干时，为了使饼干有更好的香味可添加（）

A.香料B.色素C.防腐剂D.增稠剂

17.以下哪种饼干属于韧性饼干（）

A.梳打饼干B.蛋黄饼干C.压缩饼干D.夹心饼干

18.饼干面团调制时，若面团太干可适量添加（）

A.面粉B.油脂C.水D.糖

19.饼干冷却的方式一般不包括（）

A.自然冷却B.风冷C.水冷D.油冷

20.制作饼干时，选用优质的原材料主要是为了保证饼干的（）

A.外观B.口感C.重量D.包装

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在横线上填写合适的内容。

1.饼干制作常用的膨松剂有小苏打和______。

2.酥性饼干面团调制时，油脂用量一般在______左右。

3.饼干烘烤的温度一般在______℃之间。

4.韧性饼干面团调制时需充分搅拌，使面团具有良好的______。

5.制作饼干时，常用的甜味剂有白砂糖和______。

（二）判断题（共10分）

答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1.饼干制作中，面粉的筋性越高越好。（）

2.油脂在饼干制作中主要起增加韧性的作用。（）

3.烘烤饼干时，温度越低，烘烤时间越短。（）

4.夹心饼干的馅料可以是果酱、奶油等。（）

5.饼干冷却后即可包装，无需放置一段时间。（）

6.苏打饼干制作时，碳酸钠可直接使用。（）

7.饼干面团调制时，搅拌时间越长越好。（）

8.威化饼干制作时，一般需要经过多次烘烤。（）

9.制作饼干时，添加防腐剂可延长饼干保质期，多多益善。（）

10.饼干制作中，选用新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋好。（）

（三）简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题。

1.简述酥性饼干和韧性饼干面团调制的区别。

2.饼干烘烤过程中会发生哪些变化？

3.饼干冷却的重要性及冷却方式有哪些？

4.制作饼干时，如何控制饼干的甜度和酥脆度？

（四）材料分析题（共10分）

材料：在饼干制作过程中，某工厂发现部分饼干出现了口感过硬、颜色不均匀的问题。经分析，发现是在面团调