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食品安全科普知识竞赛试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂在国家标准中允许用于面包防腐，但过量摄入可能干扰肠道菌群？

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.糖精钠

D.明矾

答案：A

解析：山梨酸钾（钾盐形式）是常见的霉菌抑制剂，在面包、蛋糕中限量0.2g/kg。过量会抑制有益乳酸菌，但仍在安全范围内；柠檬黄为色素，糖精钠为甜味剂，明矾为膨松剂，均无主要防腐功能。

2.家庭自制酸奶时，若发酵温度长时间高于47℃，最可能产生的风险是：

A.乳酸菌大量死亡，杂菌繁殖

B.乳糖转化为乳酸速度过慢

C.乳清蛋白过度凝固导致苦味

D.维生素B12被完全破坏

答案：A

解析：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌最适生长温度为40–45℃，超过47℃菌体易失活，此时芽孢杆菌、酵母等杂菌可能占据生态位，产生不良风味甚至生物胺。

3.关于“冷链断链”对速冻水饺的影响，下列说法正确的是：

A.表面水分升华导致“干耗”，脂肪氧化加速

B.酵母复活，面皮发酸

C.维生素C含量反而上升

D.馅料中亚硝酸盐立即归零

答案：A

解析：冷链断链使表面冰晶升华，形成微孔，氧气进入后脂肪氧化产生哈喇味；酵母在?18℃下无法复活；维生素C持续降解；亚硝酸盐因温度波动可能不降反升。

4.下列哪种鱼在自然状态下体内即含“雪卡毒素”，且一般冷冻或加热无法去除？

A.三文鱼

B.石斑鱼

C.带鱼

D.黄花鱼

答案：B

解析：石斑鱼、梭鱼等大型珊瑚礁鱼类易富集雪卡毒素（ciguatoxin），该毒素为脂溶性多醚结构，耐120℃加热，常规烹调无法破坏。

5.预包装食品标签上“高钙”声称，每100g中钙含量应达到或高于：

A.60mg

B.120mg

C.240mg

D.300mg

答案：C

解析：根据《GB28050-2011》营养声称要求，钙≥240mg/100g方可标“高钙”，≥120mg/100mL可标“钙来源”。

6.使用微波炉复热隔夜米饭时，为降低蜡样芽孢杆菌中毒风险，中心温度应达到：

A.60℃以上

B.70℃以上

C.75℃以上

D.85℃以上

答案：C

解析：蜡样芽孢杆菌耐热，其呕吐型毒素需≥75℃持续5min方可部分灭活；中心温度达75℃可显著降低风险。

7.下列哪种油脂最适合进行长时间深度油炸（＞180℃，连续8h）？

A.特级初榨橄榄油

B.棕榈油（IV≈52）

C.亚麻籽油

D.核桃油

答案：B

解析：棕榈油饱和脂肪占比约50%，氧化稳定性高，发烟点＞230℃；橄榄油虽稳定但价格高，亚麻籽、核桃油多不饱和脂肪酸高，易聚合产生极性化合物。

8.关于“脱氧剂”（铁系）与食品接触，下列说法错误的是：

A.可降低包装内氧浓度至＜0.1%

B.对厌氧菌抑制作用显著

C.与油脂直接接触可能催化酸败

D.误食小剂量通常无急性毒性

答案：B

解析：脱氧剂仅针对好氧菌，厌氧菌如肉毒梭菌在低氧环境下反而可能增殖；其余选项均正确。

9.下列哪种谷物最易在田间被黄曲霉污染？

A.燕麦

B.玉米

C.糙米

D.荞麦

答案：B

解析：玉米籽粒水分高（＞22%）且苞叶包裹，田间高温高湿易滋生黄曲霉；燕麦、荞麦外壳紧，糙米收获后迅速干燥，污染率较低。

10.市售“零反式脂肪”植脂末，其反式脂肪酸含量应：

A.≤0.3g/100g

B.≤1.0g/100g

C.≤3g/100g

D.完全不得检出

答案：A

解析：根据《GB28050-2011》，“零反式脂肪”声称需≤0.3g/100g（固体）或≤0.3g/100mL（液体）。

11.下列哪种清洗方式对去除菠菜表面有机磷农药效果最佳？

A.清水浸泡30min

B.1%小苏打溶液浸泡15min

C.1%盐水浸泡20min

D.流水搓洗3min

答案：B

解析：有机磷农药多为酯类，在弱碱性环境中易水解；1%小苏打（pH≈8.5）浸泡15min可降解约60%，优于清水与盐水。

12.关于“冰箱保险箱”说法正确的是：

A.4℃可完全抑制李斯特菌

B.冷冻室?18℃可杀灭寄生虫卵

C.冷藏熟食建议存放≤3天

D.鸡蛋应洗净后再冷藏

答案：C

解析：李斯特菌可在4℃缓慢繁殖；?18℃仅抑制寄生虫发育，不能杀灭；鸡蛋表面有角质层，洗净易破坏屏障，应烹饪前再洗。

13.下列哪种物质被GB2760禁止用于面粉增白？

A.过氧化苯甲酰

B.维生素C

C.木瓜蛋白酶

D.大豆磷脂

答案：A

解析：2011年起我国全面禁止过氧化苯甲酰作为面粉处理剂；维生素C为合法改良剂，木瓜蛋白酶为酶制剂，大豆磷脂为乳化剂。